Comparison of flavor changes of grass carp between brine injection and brining at 4°C and 20°C

• Han Wu ^[1] ; Wenzheng Shi ^[1] ; Xichang Wang ^[1] ; Yixin Wang ^[1] ; Feng Yang ^[1] ; Shanshan Shia ^[1] ; Junya Liu ^[1] ; Chen Shi ^[1]
  1. [1] Shanghai Ocean University

     Shanghai Ocean University

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 561-571
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Comparación de los cambios de sabor detectados en la carpa herbívora al ser procesada con inyección de salmuera y con salmuera a 4°C y 20°C
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• Resumen
  • español

    La carpa herbívora es el pez de agua dulce más importante de China. La salazón es el principal método utilizado para su procesamiento. El presente estudio investigó los cambios identificados en el sabor del músculo de la carpa herbívora cuando se la procesó con inyección de salmuera en comparación con su procesamiento en salmuera a baja temperatura (4°C) y a temperatura ambiente (20°C). Los indicadores de sabor evaluados durante la salazón fueron: contenido de sal, de aminoácidos libres y de nucleótidos, concentración equivalente de umami (EUC) y textura. Los resultados dan cuenta de que los grupos inyectados con salmuera alcanzaron el equilibrio en 3 horas y 5 horas a 20°C y 4°C, respectivamente. Los grupos procesados con salmuera alcanzaron el equilibrio en 5 horas y 7 horas a 20°C y 4°C, respectivamente. El contenido de sal de equilibrio fue de alrededor de 1.76%, y, de acuerdo con dos métodos diferentes, se constató que no hubo un deterioro significativo en cuanto a los otros indicadores mencionados anteriormente. Los resultados de esta investigación indican la viabilidad y el gran potencial económico que conlleva la inyección de salmuera, a la vez que proporcionan la base teórica para promover este método en la elaboración de productos acuáticos.

  • English

    Grass carp is the most important freshwater fish in China, and salting is the main processing method. This study investigated the effect of brine injection on flavor of grass carp muscle compared with brining at low temperature (4°C) and room temperature (20°C) respectively. Salt content, free amino acids, nucleotides, equivalent umami concentration (EUC) and texture were evaluated as flavor indicators during salting. The results showed that brine injection groups reached equilibrium in 3 h and 5 h at 20°C and 4°C, respectively. Brining groups reached equilibrium in 5 h and 7 h at 20°C and 4°C, respectively. The equilibrium salt content was about 1.76%, and there was no significant deterioration in terms of the other indicators mentioned above by two different methods. The results of this research indicate the feasibility and the great economic potential of brine injection, and also provide the theoretical basis to promote this method in processing of aquatic products.