Resumen de Evaluation of the drying effect on some properties of chayote flour Sechium edule (Jacq.) Sw

Angie Juliana Pineda Vargas, Clara María Mejía Doria, Alba Lucía Duque Cifuentes

• español

  Las harinas alternativas a partir de fuentes vegetales como la cidra, son opciones para disminuir el uso de la harina de trigo en la elaboración de productos alimenticios. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del secado en algunas propiedades tecno-funcionales de la harina de cidra. La cidra en láminas se secó a 40, 50, y 60°C empleando: secado combinado recirculación de aire caliente-microondas (SAC-MO) con pulsos de 4/40 segundos y secado por recirculación de aire caliente (SAC), seguidamente se obtuvo la harina y se evaluaron las propiedades tecno-funcionales: índice de absorción de agua, capacidad de retención de aceite y agua, capacidad de hinchamiento y capacidad espumante. Se observó que la propiedad tecno-funcional más afectada por los métodos de secado fue capacidad espumante, debido posiblemente a la mayor desnaturalización de proteínas globulares. La harina de cidra exhibe propiedades tecno-funcionales de interés para la elaboración de diferentes productos alimenticios

• English

  Alternative flours from plant sources, such as chayote, are options to reduce the use of wheat flour to produce food products. The objective of this research was to determine the effect of drying on some technological functional properties of chayote flour. The sliced chayote was dried at 40, 50, and 60 °C by using combined recirculating hot air-microwave drying with pulses of 4/40 seconds and recirculating hot air drying, then obtained the flour and evaluated the techno-functional properties: index of absorption of water, capacity of retention of oil and water, capacity of swelling and capacity foaming. It was observed that the techno-functional property most affected by the drying methods was the foaming capacity, possibly due to the greater denaturation of globular proteins. The chayote flour exhibits techno-functional properties of interest for the elaboration of different food products