Características del crecimiento de levaduras de aceitunas de mesa a bajas temperaturas

• Autores: Antonio Garrido Fernández, P. García García, M. C. Durán Quintana
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 54, Nº 3, 2003, págs. 264-271
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen

  • Se ha estudiado el comportamiento de Picchia anomala, Picchia membranaefaciens, Pichia minuta, Saccharomyces cerevisiae, Candida diddensii, Candida famata y Debaryomyces hansenii a bajas temperaturas. La respuesta, crecimiento relativo determinado a diferentes intervalos de tiempo, se ha estudiado mediante el modelo lineal general (GLM) con medidas repetidas, prestándose especial atención a las interacciones. Las levaduras más resistentes en medio YMGP fueron P. anomala, C. diddensii, y Deb. hansenii que crecieron a 7 ºC incluso al 8 % de sal. En salmueras, además de los efectos principales, fueron también significativas las interacciones, concentración de sal-especie de levadura, tiempo-pH, tiempo-especie de levadura, tiempo-sal-pH y tiempo-sal-especie de levadura. P. membranaefaciens mostró mayor tolerancia a la sal en la salmuera que en YMGP. S. cerevisiae, P. membranaefaciens y C. famata se inhibieron a 7 ºC tanto a pH 3,5 como 4, con independencia de los niveles de sal. Combinaciones adecuadas de pH y sal pueden inhibir el crecimiento a 7 ºC.