Impacto de la actividad de agua en la inactivación de Listeria monocytogenes en jamón curado

• Raquel Montiel ^[1] ; Aida Pérez-Baltar ^[1] ; Alberto Alía ^[2] ; Irene Martín ^[2] ; Alicia Rodríguez ^[2] ; María Jesús Andrade ^[2] ; Margarita Medina ^[1] ; Juan J. Córdoba ^[2]
  1. [1] Departamento de Tecnología de Alimentos. INIA
  2. [2] Higiene y Seguridad Alimentaria Instituto Universitario de Carne y Productos Cárnicos (IProCar) Facultad de Veterinaria Avda. de las Ciencias, s/n 10003 Cáceres
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 293, 2021, págs. 68-76
• Idioma: español
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• Resumen

  • En el presente trabajo se revisan resultados sobre el efecto de la actividad de agua(aw) y de la temperatura en el comportamiento de L. monocytogenesen modeloscárnicos y en jamón curado, la respuesta al tratamiento de presurización, asícomo su impacto en la expresión de genes de virulencia y resistencia al estrés