Resumen de Extracción de compuestos fenólicos de uva tinta cv. Cabernet Sauvignon mediante ultrasonidos

Ana Belén Bautista Ortín, Ricardo Jurado, Juan Alberto Iniesta Ortiz, Irene Manzanero, Miguel Martínez, María Dolores Jiménez, María Encarnación Gómez Plaza

• En la actualidad hay un gran interés por parte de las bodegas en elaborar a un menor coste vinos tintos mediante tecnologías que respeten la calidad de la uva.

  Debido a la mecanización de la vendimia, las bodegas se ven obligadas a procesar gran cantidad de uva en un menor tiempo, por ende, las inversiones son elevadas para poder procesar tal cantidad de materia prima. En los últimos años han aparecido en el mercado tecnologías que aceleran la elaboración de vinos tintos debido a una rápida extracción de compuestos fenólicos pero, en muchos casos, renunciando a la calidad de los mismos.

  Este trabajo evalúa el potencial que tienen los ultrasonidos en la extracción de compuestos fenólicos de uvas tintas sin necesidad de aplicar altas temperaturas o enzimas enológicas para aumentar la eficacia del proceso. Los resultados muestran una aceleración en el proceso de extracción de compuestos fenólicos reduciendo la maceración a 2 días en aquellas uvas sonicadas frente a los 7 días que necesitaron los vinos elaborados de forma tradicional.

  Además, se evaluó la estabilidad de la materia colorante tras la fermentación maloláctica y 2 meses en botella, obteniendo una evolución de color similar entre los vinos elaborados mediante ultrasonidos y aquellos que se produjeron de forma tradicional.