Resumen de La calidad de la carne y su percepción por los consumidores
Esther Onega, B. Blázquez, Felipe Ruiz de Huidobro, Eugenio Miguel
La calidad de la carne ha cambiado de ser exclusivamente cuantitativa (calidad de la canal) a incluir ma yoritariamente parámetros cualitativos (calidad de la carne propiamente dicha). La determinación de las características de una carne tendrá tanta más importancia cuanto más refleje las sensaciones que se experimentarán al consumirla. Habitualmente se determinan instrumentalmente las características físicas de la carne y de la grasa, pero esta información carece de valor si no va refrendada por el análisis sensorial, ya que éste refleja realmente lo que se percibe durante su consumo. Pero la aceptabilidad de un alimento se mide en último término mediante las opiniones de los consumidores, y sus reacciones, que dependen de las preferencias individuales, determinarán la importancia de los factores de producción. Es importante conocer los gustos de los consumidores, y especialmente los factores que influyen en el consumidor a la hora de consumir la carne fresca, con vistas a producir, en lo posible, de acuerdo con sus preferencias. Para ello es necesario intentar co- rrelacionar las sensaciones de placer experimentadas, determinadas a partir de pruebas hedónicas, con las percepciones, determinadas mediante pruebas sensoriales, y con los resultados de los análisis instrumentales y fi- sico-químicos realizados a la carne. Esto permitiría es-tablecer unas buenas prácticas de elaboración del producto, sea a nivel general, sea adaptadas a las necesidades de los consumidores.
