A novel mayonnaise-type dressing added with avocado pulp and oil as health ingredients processed with ultrasound

• Rosa Isela Guzmán-Gerónimo ^[1] ; Rosa Carmina Ayala-Tirado ^[1] ; Remedios Mendoza-López ; Yolanda Cocotle-Ronzón ^[1] ; María Del Socorro Herrera-Meza ^[1]
  1. [1] Universidad Veracruzana

     Universidad Veracruzana

     México

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 20, Nº. 1, 2022, págs. 60-65
• Idioma: inglés
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• Resumen
  • español

    En el presente estudio, la pulpa y aceite de aguacate se usaron para elaborar un aderezo tipo mayonesa, resultando en un producto saludable y microbiológicamente seguro con propiedades sensoriales mejoradas. El aceite de aguacate se obtuvo mediante extracción asistida por ultrasonido y centrifugación sin solventes. El aderezo tipo mayonesa se formuló con pulpa y aceite de aguacate, y fue tratado con ultrasonido. En el aceite se determinó la calidad química y sensorial. Se encontró que los ácidos oleico, palmítico, palmitoleico y linoleico son los principales ácidos grasos del aceite de aguacate. La calidad microbiológica, sensorial y el color se evaluaron en el aderezo tipo mayonesa durante el almacenamiento en refrigeración. El rendimiento de aceite de aguacate fue del 64% y posee un color verde esmeralda. La calidad del aceite de aguacate coincidió con la normatividad mexicana. El aderezo tipo mayonesa mostró una reducción de la carga microbiana sin necesidad de pasteurización, así como el color verde del aderezo tipo mayonesa fue estable durante el almacenamiento. El color, olor y sabor fueron evaluados sensorialmente como “me gusta mucho.”

  • English

    In this study, avocado pulp and oil were added to mayonnaise type-dressing to produce a healthy and microbiologically safe product with improved sensory properties. First, oil avocado was obtained by solvent-free ultrasonic-assisted extraction and centrifugation. The mayonnaise type-dressing was formulated with avocado pulp and oil and then treated with ultrasound. Chemical and sensory qualities were determined in the oil. Microbiological quality, color and sensory analysis were carried out in the mayonnaise type-dressing along a storage period under refrigeration. The avocado oil yield was 64% with an outstanding emerald green color. The avocado oil quality agreed with Mexican Official Standards. Oleic, palmitic, palmitoleic and linoleic acids were found to be the major fatty acids in avocado oil. The mayonnaise-type dressing showed a reduction of the microbial load without the need for thermal pasteurization, and the green color was stable during storage. Color, odor and flavor were sensorially evaluated as “like much.”