Se han estudiado los valores de calidad reglamentada (acidez, índice de peróxido, los valores de absorbancia en UV (K270, K232), estabilidad oxidativa media en Rancimat 120 ºC) y características químicas (ácidos grasos, esteroles, triglicéridos) en aceite de oliva virgen variedad Koroneiki sometidos a diferentes regímenes hídricos. El estudio se ha realizado en árboles adultos de 3 años cultivados en contenedor al aire libre. Los árboles se riegan con dos dosis tratando de mantener un potencial de agua en el suelo de unos -0,03 Mpa y -1,5 Mpa. Los resultados muestran en los olivos de riego un aumento significativo de la riqueza grasa y de la estabilidad del aceite. Los aceites producidos en olivos de riego presentan una mayor proporción de ácidos grasos saturados (palmítico-esteárico). Los esteroles totales se ven significativamente influenciados por el riego. Acidez y absorbancia K270, K232 no se han visto afectados por el riego.
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