Aflatoxins reduction in sourdough bread fermentation

• Autores: Samira Wlakhdari, Mohamed Benlemlih, Mohamed Faid, Abdellah Zinedine, Asmae Chaoui, Requia Belhcen
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 353, 2004, págs. 97-100
• Idioma: español
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• Resumen

  • Harina de trigo se contaminó con aflatoxina B1 (AFB1) y aflatoxina G1 (AFOl) a una concentración de 240 pg/kg. 4 pruebas se inocularon con fermentos tradicionales para masa fermentada para hacer pan en un 10%. Tres ensayos controles se analizaron en las mismas condiciones. Todos los ensayos se amasaron e introdujeron en cajas de plástico y se incubó a 30ºC durante 6 horas. AFB1 y AFGl se determinaron antes de incubar sólo después de amasar y después de 6 horas de incubación. Las resultados demuestran una extracción efectiva de las 2 micotoxinas con una reducción del 92 y 79,16% para AFGl y AFBl, respectivamente, para el fermento nº4. Todos los fermentos usados en este estudio se caracterizaron para los microorganismos responsables de la fermentación, además de sus propiedades físico-químicas. Para lo primero se midió la cantidad de levaduras y bacterias ácido-lácticas, y para lo segundo se midió el pH y la capacidad creciente de la masa. Los resultados demostraron altas cantidades de bacterias ácido-lácticas las cuales se correlacionan con la disminución del pH. Las levaduras alcanzaron también un alto recuento en todas las pruebas que tenían una alta actividad en la masa creciente.