Resumen de Efecto del genotipo (latxa y rasa aragonesa) sobre la calidad de la carne
Alberto Horcada Ibáñez, María José Beriáin Apesteguía, Guadalupe Lizaso, J. Chasco, Cristina Gorraiz, José Antonio Mendizábal Aizpuru, Beatriz Soret Lafraya, F.J Mendizábal, Antonio Purroy Unanua
En 30 corderos machos tipo lechal (15 de raza Lacha y 15 de raza Rasa Aragonesa) y 30 corderos machos tipo temasco (15 de raza Lacha y 15 de raza Rasa Aragonesa) se han determinado varios parámetros relacionados con la calidad organoléptica (capacidad de retención de agua, pigmentos totales, pH0',45'y 24h.) y con la composición química (humedad, grasa, proteína total y cenizas) del músculo Longissimus dorsi. Así mismo, se ha estudiado la naturaleza y composición de la grasa intramuscular del músculo Longissimus dorsi y de la grasa subcutánea que rodea al mismo.
La carne de corderos tipo temasco de raza Rasa Aragonesa ha presentado mayor facilidad para liberar jugo, a pesar de su menor contenido en agua, respecto a los témaseos de raza Latxa. Tanto los corderos lechales como los témaseos de raza Rasa Aragonesa presentan mayor contenido de grasa de infiltración que los corderos de raza Latxa.
La grasa intramuscular y subcutánea de los corderos tipo lechal de raza Latxa han presentado mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados que los corderos de raza Rasa Aragonesa (p<0,001). La grasa subcutánea de los témaseos de raza Rasa Aragonesa ha presentado mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados que los témaseos de raza Latxa (p<0,05), debido principalmente al incremento de ácido oleico (C18:l). En cambio, la grasa intramuscular, presenta una relación AGSat/AGlnsa similar en ambas razas.
