Aptitud tecnológica de la carne de ovino para su transformación en embutidos crudos curados

• Autores: Cristina Gorraiz, I. Iriarte, María José Beriáin Apesteguía, Julia Chasco Ugarte, Guadalupe Lizaso, Alberto Horcada Ibáñez, Antonio Purroy Unanua
• Localización: Actas de las XXI Jornadas Científicas de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia / coord. por Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia, Fundación Caja Rioja, 1996, ISBN 84-89740-09-7, págs. 587-594
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha comparado la aptitud tecnológica de la carne de ovino mayor para su transformaciónen embutidos crudos curados con la de porcino, estudiando la evoluciónde parámetros fisico-químicos, microbiológicos, relacionados con el color, textura yanálisis sensorial durante el proceso de curado.La carne de ovino mayor presentó aptitud tecnológica similar a la de porcinodurante el procesado de acuerdo a la normal evolución del pH, aw y recuento delactobacilos. Las diferencias más relevantes entre ambos tipos de embutidos seobservaron en la textura, el color y la calidad organoléptica al presentar el embutidode ovino, mayor cohesividad, un color más rojo y estable y un flavor característicoa carne de ovino.