Resumen de Evaluación de algunas características reológicas y bioactivas de hidrocoloides mixtos provenientes de goma de flamboyán (delonix regia) y proteínas de leguminosas (phaseolus lunatus y vigna unguiculata), para su potencial aplicación como ingrediente funcional
María Eugenia Ramírez Ortiz, Wilbert Rodríguez Canto, Luis Jorge Corzo Ríos, Santiago Gallegos Tintoré, David Betancur Ancona, Luis Chel Guerrero
En este trabajo se estudiaron las propiedades funcionales de dos sistemas hidrocoloides mixtos (SHM) formados con goma de flambo yánextraída por precipitación con etanol e hidrolizados proteicos de Phaseolus lunatus y Vigna unguiculata con un grado de hidrólisis de19.1% y 32.87%, respectivamente, los cuales se obtuvieron por precipitación isoeléctrica para concentrar la proteína y posterio rhidrólisis secuencial con pepsina y pancreatina. Se realizaron las curvas de flujo y se determinó el porcentaje de estabilidad (%EE) de emulsión mediante un diseño factorial 23 con los factores y niveles: pH 3 y 7,temperatura 30oC y 70oC y concentración de goma 0.5% y 1.5% (p/v),manteniendo en 2.5% p/v la concentración del hidrolizado. Se obtuvo que los ácidos aspártico y glutámico fueron los mayoritarios en los hidrolizados. Los SHM de P. lunatus y V. unguiculata con 1.5% (p/v)de goma a 30°C, presentaron la mayor viscosidad ajustándose al modelo de Cross, mientras que los demás sistemas se ajustaron a la ley de la potencia. Los valores de viscosidad estuvieron en el rango de0.045 hasta 1.76 Pa*s. El %EE (porcentaje de estabilidad de la emulsión) alcanzó valores de 100 para ambos sistemas a 1.5% de goma y 30°C, el fenómeno de desestabilización fue el cremado, mientras quela emulsión con solo goma presentó coalescencia. Se determinó la capacidad anticariogénica a los sistemas que mejores propiedades funcionales presentaron. La capacidad anticariogénica fue de una reducción de la desmineralización de 59.75% y 50.21% para los SHM deP. lunatus y V. unguiculata,respectivamente. Por lo anterior, los SHM podrían ser usados en la industria alimentaria ya sea como aditivos alimenticios, incorporarlo en cremas, bebidas y una variedad de aplicaciones, debido a las versatilidad de propiedades funcionales y capacidad anticariogénica que presentaron
