Cinética del proceso de fermentación de mostos en la producción de cerveza

• Granada-Díaz, Héctor Andrés ^[1] ; Salamanca Grosso, Guillermo ^[1]
  1. [1] Universidad del Tolima

     Universidad del Tolima

     Colombia

     
• Localización: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, ISSN-e 2422-4456, Vol. 7, Nº. 2, 2020 (Ejemplar dedicado a: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales), págs. 9-21
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Kinetic for fermentation process of wort during beer production
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• Resumen
  • español

    En este trabajo se analiza la cinética del proceso de fermentación considerando la reducción de los azucares del mosto, producción de etanol, la generación de butanodiona y acetato de etilo, a través de ecuaciones dinámicas asociadas con el efecto de la temperatura y su incidencia en la optimización multiobjetivo del proceso. Se expone una contribución al sistema de modelamiento cinético con la inclusión de expresiones tipo Arrhenius sobre las cuantificaciones dinámicas, que consolidan la reducción del número de parámetros del sistema. Se consigue describir la magnitud y extensión del proceso con visualización de las concentraciones clave para alcohol etílico, acetato de etilo y diacetilo, en función de variables iniciales de sustrato, considerando las tasas de crecimiento e inhibición. Se confirma que los contenidos de azúcares fermentables gobiernan la concentración de alcohol a diferentes temperaturas y tiempos de proceso.

  • English

    In this work, kinetics of the fermentation process is analysed considering the reduction of sugars in the must, ethanol production, the generation of butanedione and ethyl acetate, through dynamic equations associated with the effect of temperature and its incidence on the Multi-objective optimization of the process. A contribution to the kinetic modelling system is presented with the inclusion of Arrhenius-type expressions on dynamic quantifications, which consolidate number of system parameters reduction. It is possible to describe the magnitude and extension of the process visualizing key concentrations for ethyl alcohol, ethyl acetate and diacetyl, as a function of initial substrate variables, considering the growth and inhibition rates. It was confirmed that the fermentable sugar contents govern the alcohol concentration at different temperatures and process times.