Efecto de "Torulaspora delbrueckii" sobre la fermentación maloláctica y la composición aromática de vinos blancos

• Matilde Maqueda ^[1] ; Rocío Velázquez ^[1] ; Emiliano Zamora ^[2] ; Pedro Cotilla ^[2] ; Manuel Ramírez ^[1]
  1. [1] Universidad de Extremadura
  2. [2] Estación Enológica, Almendralejo
• Localización: Enología 2.015: innovación vitivinícola / coord. por Josep Guasch Torres, Olga Busto, Montserrat Mestres, Laura Aceña, Jaume Capdevila Aranda, 2015, ISBN 978-84-8424-378-6, págs. 146-149
• Idioma: español
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  • La inoculación del mosto con levaduras Torulaspora puede mejorar la calidad del vino. Lainoculación secuencial de T. delbrueckii y posteriormente de S. cerevisiae no asegura unaparticipación importante de Torulaspora en el proceso de fermentación, y no conlleva unamejora evidente de la calidad del vino blanco. En fermentaciones co‐inoculadas inicialmentecon las dos levaduras utilizando estirpes killer de T. delbrueckii, éstas últimas desplazaron alas levaduras S. cerevisiae durante la fermentación cuando su proporción inicial fue muy alta(90%), pero no cuando su proporción inicial fue menor (50%). Sin embargo, las levaduras T.delbrueckii no‐killer nunca desplazaron a Saccharomyces, independientemente de suproporción inicial. El vigor fermentativo y la tasa de crecimiento son mayores en S.cerevisiae, lo que facilitó que dominaran la fermentación desplazando a Torulaspora nokiller.La inoculación inicial de mosto bien desfangado exclusivamente con levaduras T.delbrueckii killer permitió su dominancia durante la mayor parte de la fermentación,originando vinos característicos con distinto perfil aromático. No se realizó fermentaciónmaloláctica en ninguno de los vinos, qué si se realizó en los vinos de T. delbrueckiielaborados con el mismo mosto más turbio. El dominio de T. delbrueckii origino aromas defruta procesada o golosinas poco habituales en vinos frescos, mientras que S. cerevisiaeoriginó más aromas a fruta fresca como consecuencia de que produjeron más esteresetílicos con bajo nivel de percepción, fundamentalmente butanoato de etilo, acetato deisopentilo, hexanoato de etilo y octanoato de etilo. Dada la menor concentración de aromasfrutales en los vinos de Torulaspora, los catadores pudieron detectar matices de frutaprocesada y golosinas probablemente debido a la presencia de etoxi‐gamma‐butirolactonaen estos vinos.