Rutas metabólicas importantes en la formación de velo de flor

• Jaime Moreno-García ^[1] ; Juan Carlos Mauricio ; Juan Moreno ; Nieves López de Lerma ^[1] ; Rafael A. Peinado ^[1] ; Teresa García-Martínez ^[1]
  1. [1] Universidad de Córdoba
• Localización: Enología 2.015: innovación vitivinícola / coord. por Josep Guasch Torres, Olga Busto, Montserrat Mestres, Laura Aceña, Jaume Capdevila Aranda, 2015, ISBN 978-84-8424-378-6, págs. 142-145
• Idioma: español
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  • La crianza biológica de los vinos tipo Sherry es un proceso que se caracteriza por la formacióny mantenimiento sobre la superficie del vino de una película (biofilm) de levaduras llamada“velo de flor” que aporta el aroma y sabor característico de estos vinos. Para dilucidar lasrutas metabólicas de relevancia en una condición típica de velo de flor, se han identificadoenzimas sobreexpresadas de una levadura de flor mediante la técnica de fraccionamientoOFFGEL y detección LTQ Orbitrap XL MS. Como referencia se ha comparado con unacondición sin formación de velo de flor. Los resultados indican una sobreexpresión deproteínas en formación de velo relacionadas con las rutas metabólicas del complejo 2‐cetoglutarato deshidrogenasa, la cadena de transporte de electrones, el ciclo de los ácidostricarboxílicos (TCA) y de glioxilato, la degradación de isoleucina y leucina, y la biosíntesis defolato, entre otras. Los resultados obtenidos podrían servir como una herramienta paradesarrollar estrategias con objeto de mejorar la calidad de los vinos sometidos a procesostales como la crianza biológica.