Resumen de Optimización del tipo de troceado de papaya mínimamente procesada y su efecto en la translucidez
Yurena Hernandez Ramos, María Gloria Lobo Rodrigo, Mónica González González
La translucidez es el principal desorden fisiológico que afecta a la calidad de la papaya mínimamente procesada. Se caracteriza por una alteración de la textura de la pulpa volviéndose transparente, cristalina y con apariencia de sobremadura. En este estudio se evaluó el efecto que, sobre la translucidez, tiene el tipo de troceado (medias rodajas o cuartos), el grosor de la rodaja (1, 1,5, 2, 2,5 y 3 cm) y la presencia o no de placenta en la rodaja cuando la papaya se conserva una vez procesada mínimamente. Las rodajas de papaya se envasaron y se conservaron a 5ºC durante 10 días. Desde el primer día de conservación las medias rodajas presentaron menor porcentaje de translucidez que los cuartos de rodaja. Después de cinco días de almacenamiento la translucidez fue del 40 y 70% para las medias rodajas y los cuartos, respectivamente. Las rodajas que mostraron mayor translucidez durante los cinco primeros días de conservación fueron las de 1 cm de grosor. Además, durante este periodo, ...
