Influencia de la goma de garrofín L-carragenato en las propiedades reológicas y de batido y en la estabilidad de la nata

• Autores: Nuria Martínez Navarrete, María Montaña Cámara Hurtado, Amparo Chiralt Boix
• Localización: Alimentación, equipos y tecnología, ISSN 0212-1689, Año nº 20, Nº 157, 2001, págs. 61-68
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este artículo se concluye que l-carragenato tiene un papel predominante en la consistencia de las cremas, y que afecta a las características del batido, lo cual se consigue disminuyendo el overrun y aumentando el tiempo. También se comprueba a lo largo del artículo que estabiliza la espuma, especialmente frente a la congelación. Así pues la interacción de la goma de garrojín en los batidos resultan favorables