Resumen de Influencia de la goma de garrofín L-carragenato en las propiedades reológicas y de batido y en la estabilidad de la nata

Nuria Martínez Navarrete, María Montaña Cámara Hurtado, Amparo Chiralt Boix

• En este artículo se concluye que l-carragenato tiene un papel predominante en la consistencia de las cremas, y que afecta a las características del batido, lo cual se consigue disminuyendo el overrun y aumentando el tiempo. También se comprueba a lo largo del artículo que estabiliza la espuma, especialmente frente a la congelación. Así pues la interacción de la goma de garrojín en los batidos resultan favorables