Antioxidant capacity of value-added sandwich cookie creams based on red palm olein during storage

• Mohamad Shah, N.K. ^[1] ; Sanny, M. ^[2] ; Ab Karim, N.A. ^[3] ; Kuppan, K. ^[4] ; Yahaya, N.A. ^[1] ; Mat Yusoff, M. ^[1]
  1. [1] Universiti Putra Malaysia

     Universiti Putra Malaysia

     Malasia

     
  2. [2] Department of Food Science, Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia - Laboratory of Food Safety and Food Integrity, Institute of Tropical Agriculture and Food Security, Universiti Putra Malaysia
  3. [3] Department of Processing Technology - Oils and Fats, Sime Darby Plantation Research
  4. [4] Innovation Centre Asia, Sime Darby Plantation Research

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• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 74, Nº. 3, 2023
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Capacidad antioxidante de cremas para galletas tipo sándwich con valor agregado a base de oleína roja de palma durante el almacenamiento
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    La oleína roja de palma (RPOL) es naturalmente rica en antioxidantes, pero los cambios en la capacidad antioxidante durante el almacenamiento no estaban claros y limitaron la aplicación de RPOL en productos alimenticios a base de grasas. En este estudio se incorporó mantecas compuestas por 0, 5 y 10 % (p/p) de RPOL en las cremas de galletas tipo sándwich (SCC): SCC-0, SCC-5 y SCC-10, respectivamente, y se determinó su capacidad antioxidante durante el almacenamiento durante seis meses a 20, 30 y 35 ºC. Tanto SCC-5 como SCC-10 exhibieron un mayor contenido de caroteno, tocoferol, tocotrienol y fenoles totales (TPC) que SCC-0, sin embargo, todas las SCC fueron comparables en sus valores de oxidación total de ácidos grasos libres (FFA) y UV. Después de seis meses, las SCC exhibieron TPC y FFA más bajos, pero fueron más altos en la actividad de eliminación de DPPH. A 20 y 30 ºC, tanto SCC-5 como SCC-10 se oxidaron más lentamente que SCC-0. Estos hallazgos demostraron la capacidad antioxidante de RPOL que retrasó las reacciones de oxidación en las SCC durante el almacenamiento.

  • English

    Red palm olein (RPOL) is naturally rich in antioxidants, yet changes in its antioxidant capacity during storage were uncertain, which limited the application of RPOL in fat-based food products. Therefore, this study incorporated shortenings composed of 0, 5, and 10% (w/w) RPOL into sandwich cookie creams of SCC-0, SCC-5, and SCC-10, respectively, and determined their antioxidant capacity during storage for six months at 20, 30, and 35 ºC. Both SCC-5 and SCC-10 exhibited higher carotene, tocopherol, tocotrienol, and total phenolic content (TPC) than that of SCC-0, yet all SCCs were comparable in their free fatty acid (FFA) and UV-total oxidation values. After six months, the SCCs exhibited low TPC and FFA, yet were high in DPPH scavenging activity. At 20 and 30 ºC, both SCC-5 and SCC-10 oxidized more slowly than that of SCC-0. These findings proved the antioxidant capacity of RPOL, which delayed oxidation reactions in the SCCs during storage.