Resumen de Antioxidant capacity of value-added sandwich cookie creams based on red palm olein during storage

N.K. Mohamad Shah, María Angeles Sanny, N. Abdul Karim, Krisztina Kupán, B. H. Yahaya, M. Mat Yusoff

• español

  La oleína roja de palma (RPOL) es naturalmente rica en antioxidantes, pero los cambios en la capacidad antioxidante durante el almacenamiento no estaban claros y limitaron la aplicación de RPOL en productos alimenticios a base de grasas. En este estudio se incorporó mantecas compuestas por 0, 5 y 10 % (p/p) de RPOL en las cremas de galletas tipo sándwich (SCC): SCC-0, SCC-5 y SCC-10, respectivamente, y se determinó su capacidad antioxidante durante el almacenamiento durante seis meses a 20, 30 y 35 ºC. Tanto SCC-5 como SCC-10 exhibieron un mayor contenido de caroteno, tocoferol, tocotrienol y fenoles totales (TPC) que SCC-0, sin embargo, todas las SCC fueron comparables en sus valores de oxidación total de ácidos grasos libres (FFA) y UV. Después de seis meses, las SCC exhibieron TPC y FFA más bajos, pero fueron más altos en la actividad de eliminación de DPPH. A 20 y 30 ºC, tanto SCC-5 como SCC-10 se oxidaron más lentamente que SCC-0. Estos hallazgos demostraron la capacidad antioxidante de RPOL que retrasó las reacciones de oxidación en las SCC durante el almacenamiento.

• English

  Red palm olein (RPOL) is naturally rich in antioxidants, yet changes in its antioxidant capacity during storage were uncertain, which limited the application of RPOL in fat-based food products. Therefore, this study incorporated shortenings composed of 0, 5, and 10% (w/w) RPOL into sandwich cookie creams of SCC-0, SCC-5, and SCC-10, respectively, and determined their antioxidant capacity during storage for six months at 20, 30, and 35 ºC. Both SCC-5 and SCC-10 exhibited higher carotene, tocopherol, tocotrienol, and total phenolic content (TPC) than that of SCC-0, yet all SCCs were comparable in their free fatty acid (FFA) and UV-total oxidation values. After six months, the SCCs exhibited low TPC and FFA, yet were high in DPPH scavenging activity. At 20 and 30 ºC, both SCC-5 and SCC-10 oxidized more slowly than that of SCC-0. These findings proved the antioxidant capacity of RPOL, which delayed oxidation reactions in the SCCs during storage.