El uso de Torulaspora delbrueckii en vinos de maceración carbónica y rosados modula sus propiedades organolépticas y favorece la fermentación maloláctica

• C. Ruiz-de-Villa ^[1] ; J. Gombau ^[1] ; M. Poblet ^[1] ; A. Bordons ^[1] ; J.M. Canals ^[1] ; F. Zamora ^[1] ; C. Reguant ^[1] ; N. Rozès ^[1]
  1. [1] Universitat Rovira i Virgili

     Universitat Rovira i Virgili

     Tarragona, España

     
• Localización: Enoviticultura, ISSN 2013-6099, Nº. 86 (julio/septiembre 2024), 2024
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • The use of Torulaspora delbrueckii in carbonic maceration and rosé wines modulates their organoleptic properties and promotes malolactic fermentation
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• Resumen
  • español

    En este estudio se examinó el impacto de la inoculación de cepas de Torulaspora delbrueckii (Td) en dos tipos de vinificaciones: vino rosado y vinos de maceración carbónica (MC), teniendo como objetivo mejorar el proceso fermentativo y las características de los vinos resultantes. La presencia de las cepas de Td en la MC aumentó el contenido de antocianos y modificó el perfil volátil, destacando un aumento de acetato de isoamilo. Las evaluaciones sensoriales mostraron aromas distintivos en los vinos de la cepa TdV. Con respecto a los vinos rosados, la inoculación secuencial de Td también influyó en la composición del color y la formación de antocianos. Respecto a la fermentación maloláctica (FML), se utilizaron estrategias de FML inoculadas y espontáneas. La sinergia entre Td y Oenococcus oeni aceleró la FML en algunos casos, principalmente en los vinos de MC. En resumen, el estudio destaca el potencial de Td para mejorar la eficiencia de la FML y las características sensoriales, proporcionando oportunidades para producir vinos de mayor calidad.

  • English

    In this study, the impact of inoculating strains of Torulaspora delbrueckii (Td) in two types of winemaking was tested: rosé wine and carbonic maceration (CM) wines. The aim was to improve the fermentation process and the characteristics of the resulting wines. The presence of Td strains in CM increased anthocyanin content and modified the volatile profile, notably increasing isoamyl acetate. Sensory evaluations showed distinctive aromas in Td strain wines. Regarding rosé wines, sequential inoculation of Td also influenced color composition and anthocyanin formation. Concerning malolactic fermentation (MLF), both inoculated and spontaneous MLF strategies were used. The synergy between Td and Oenococcus oeni accelerated MLF in some cases, mainly in CM wines. In summary, the study highlights the potential of Td to improve MLF efficiency and sensory characteristics, providing opportunities to produce higher quality wines.