Calidad sensorial de la carne de ternera de las razas pirenaica y frisona
- Autores: María Cristina Gorraiz Olangua
- Directores de la Tesis: María José Beriáin Apesteguía (dir. tes.), Julia Chasco Ugarte (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Pública de Navarra ( España ) en 1999
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Antonio Purroy Unanua (presid.), Paloma Torre Hernández (secret.), M. Carmen Oliván García (voc.), María Carmen García González (voc.), Carlos Sañudo Astiz (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Se ha realizado el analisis sensorial del aroma,flavor y textura de la carne de ternera de las razas Pirenaica y Frisona, asi como el analisis del perfil de compuestos volátiles determinado con el espacio de cabeza dinámico y espectrometría de masas, durante un periodo de maduración de 7 dias.
La carne de raza Frisona presentó un flavor grasa y flavor residual más intensos, resultando más jugosa y untuosa que la carne de raza Pirenaica.
Entre los compuestos volátiles identificados, el octano y el 2,2,4,6,6-pentametil heptano contribuyen a la diferenciacion de la carne de ambas razas. La carne de las hembras presentó un flavor caracteristico mas intenso, y fue mas tierna y jugosa que la de los machos, que se caracterizó por un aroma y flavor higado y flavor sangre superiores. El compuesto volatil 2-propanona resulto ser el responsable de la separación de la carne de ambos sexos.
La maduración de la carne ha producido un flavor caracteristico y residual mas intensos, relacionados con el aumento de compuestos volátiles producto de la degradación de ácidos grasos, y con la disminución de etanal, al mismo que la carne se hace más tierna y menos cohesiva.
