Influencia del proceso de fritura en la ingesta real de grasa. Estudio de hogares y comedores colectivos de madrid
- Autores: Elena Borrego García
- Directores de la Tesis: Gregorio Varela Mosquera (dir. tes.), Baltasar Ruiz-Roso Calvo de Mora (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1998
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Ángel Gil de Miguel (presid.), Ángeles Carbajal Azcona (secret.), Adolfo Cazorla (voc.), María Pilar Vaquero Rodrigo (voc.), Carmen Cuesta Lorenzo (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El objetivo de este trabajo es conocer cuantitativamente el aceite desechado después de la fritura y conocer su calidad cualitativamente. De este modo sabremo si cuando desechamos este aceite todavía podría haber sido utilizado en otras frituras. Se estudian como varian los ácidos grasos cualitativamente entre el aceite crudo y el desechado y comoe ste aceite desechado influye en la ingesta real de grasa y en el perfil lipido.
El estudio se lleva a cabo en 96 hogares y diferentes comedores colectivos de Madrid (Restaurantes, Hospitales, Colegios, Fast-Food). La última parte del estudio consiste en comparar el proceso de fritura frente a otros procesos culinarios.
El objetivo es demotrar que con el proceso de fritura no se ingiere más aceite que con cualquier otro proceso, siempre y cuando no se hayan rebozado los alimentos.
