Caracterización sensorial y aceptabilidad de la carne de doce tipos quinos representativos de distintos sistemas de producción europeos

• Autores: Matilde Alfonso Grasa
• Directores de la Tesis: Carlos Sañudo Astiz (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2000
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Isidro Sierra Alfranca (presid.), Pilar Santolaria Blasco (secret.), Eric Dansfield (voc.), Herminia Vergara Pérez (voc.), Vicente Cañeque Martínez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias agrarias
    • Producción animal
      • Ovinos
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• Resumen

  • Europa destaca a nivel mundial por ser el segundo productor de carne ovina. Las características de las canales ovinas europeas difieren en función de la zona donde se producen, así, en el Norte de Europa suelen ser canales pesadas, bien conformadas y de color oscuro, mientras que en el área mediterránea se producen canales ligeras, de pobre conformación y color más claro. Pero no es la canal sino la carne lo que consume el consumidor, y por ello, se planteó esta Tesis Doctoral.

    Se analizó la calidad sensorial de la carne de doce tipos ovinos representativos de distintos sistemas de producción europeos y se realizó una prueba con consumidores para determinar su aceptabilidad. Se valoró la influencia del sistema de producción sobre la calidad organoléptica de la carne de los doce tipos ovinos y sobre las preferencias manifestadas por los consumidores.

    La evaluación sensorial realizada por catadores entrenados reveló que existían diferencias organolépticas en la carne de los diferentes tipos de ovinos y que los corderos procedentes de sistemas de producción parecidos presentaban una carne organolépticamente similar y los que procedían de sistemas de producción diferentes presentaban una carne organolépticamente distinta. La terneza y la intensidad de flavor graso de la carne no parecían estan tan influenciadas por el sistema de producción como otras características sensoriales. La carne de los corderos ligeros (PCF < 15 Kg) producidos en sistemas intensivos del área mediterránea a base de leche y concentrado se caracterizó por ser de ternera intermedia, más jugosa, con flavores a cordero, hígado y rancio menos intensos y flavor lácteo más destacable que la carne de los corderos de mayor formato (PCF < 15 Kg) producidos en sistemas extensivos del Norte de Europa a base de pasto. La carne de los corderos castrados de un año de edad producidos en régimen trashumante se caracterizó por ser la más dura