Desarrollo de productos de manzana deshidratados enriquecidos con vitamina e

• Autores: Misael Cortés Rodríguez
• Directores de la Tesis: Amparo Chiralt Boix (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2004
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Pedro Fito Maupoey (presid.), Isabel Escriche Roberto (secret.), Daniel Valero Garrido (voc.), Vicente Gerardo Guardiola Herraez (voc.), Domingo Martínez Romero (voc.)
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• Resumen

  • El objetivo principal de la presente tesis ha sido el desarrollo de productos de manzana deshidratados, con propiedades funcionales, por incorporación de vitamina E mendiante la técnica de impregnación a vacío. La incorporación de la vitamana E se hizo en la forma acetato de dl-alfa-tocoferol en emulsión.

    La emulsión de impregnación fue diseñada bajo el criterio de que 200g de manzana contuvieran un 100% del consumo diario recomendado (CDR) de vitamina.

    Para ello se determinó la capacidad de impregnación de la fruta y la concentración de vitamina necesaria en la emulsión. Se determinó a su vez la proporción de tensoactivos y estabilizantes que aseguraron la estabilidad de la emulsión.

    Se prepararon muestras de manzana enriquecidas que fueron deshidratados por aire caliente (SAC) o liofilizaods (LIO) y se realizó un estudio de estabilidad de la vitamina E durante el almacenamiento de los productos a 4,20 y 30ºC, en bolsas de poliamida/polietileno con y sin vacío.

    La vitamina E se cuantificó por cromatografía de gases, previa extracción hexánica de los productos.

    No hubo influencia del envasado a vacío en la estabilidad del tocoferol aunque si de la temperatura de almacenamiento. La degradación del compuesto se modelizó con una cinética de segundo orden, siendo las constantes mayores para los productos LIO que para los SAC. En los productos SAC las constantes cinéticas se ajustaron al modelo de Arrhnius mientras que en los LIO se observó un aumento brusco en la cinética al pasar de 4 a 20ºC, lo cual se explicó por cambios en el estado (vítreo o gomoso) de la matriz sólida en que se encapsulan las gostas de tocoferol.

    Los productos SAC y LIO, almacenadas a 4ºC, presentaron unas características de color muy aceptables hasta los 180 días. A 20 y 30ºC, se presentó oscurecimiento del producto tanto mayor cuanto mayor fue el tiempo y la temperatura de almacenamiento. El envasado a vacío tuvo un efecto