Purificacion y caracterizacion de exopeptidasas de lactobacillus sake iata115 aislado de embutidos curados

• Autores: Yolanda Sanz Herranz
• Directores de la Tesis: Fidel Toldrá Vilardell (dir. tes.)
• Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 1996
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Enrique Hernández Giménez (presid.), Pedro Martínez García (secret.), José Flores Durán (voc.), Rosaura Farré Rovira (voc.), Daniel Ramón Vidal (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología bioquímica
      • Microbiología industrial
    • Tecnología de los alimentos
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• Resumen

  • EL ESTUDIO MICROBIOLOGICO REALIZADO DURANTE EL CURADO DE EMBUTIDOS PERMITIO DETECTAR UN PROCESO DE SELECCION EN FAVOR, PRINCIPALMENTE, DE LA FLORA LACTICA (LACTOBACILLUS) Y, EN MENOR MAGNITUD, DE LA FAMILIA MICROCOCCACEAE (STAPHYLOCOCCUS). LA ACTIVIDAD AMINOPEPTIDASICA DE LAS BACTERIAS ACIDOLACTICAS, DETERMINA EN DISTINTAS ETAPAS DEL PROCESO, FUE MUY SUPERIOR A LA DE MICROCOCACEAS. LA CEPA LACTOBACILLUS SAKE IATA115 FUE SELECCIONADA EN BASE A SU INTENSA ACTIVIDAD AMINOPETIDASCIA Y, POSTERIORMENTE, CARACTERIZADA FENOTIPICA Y GENOTIPICAMENTE, PUDIENDO ESTABLECER SU IDENTIDAD A NIVEL DE ESPECIE Y DIFERENCIA INTRARESPECIFICA MEDIANTE RIBOTIPAJE. SUS PRINCIPALES EXOPETIDASAS DE AMPLIAS ESPECIFICIDAD (AMINOPEPTIDASA MAYORITARIA Y TRIPEPTIDASA) FUERON PURIFICADAS Y CARACTERIZADAS. OTRAS TRES ACTIVIDADES AMINOPEPTIDASICAS MINORITARIAS CON ESPECIFICIDAD POR AMINOACIDOS BASICOS FUERON ASIMISMO CARACTERIZADAS. SE ESTUDIARON LOS FACTORES QUE PUEDEN CONDICIONAR LA PARTICIPACION DE L.SAKE EN LA LIBERACION DE AMINOACIDOS DETERMINANTES DEL SABOR Y AROMA FINALES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS CURADOS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION, DESTACANDOSE EL EFECTO DE LA TEMPERATURA DE MADURACION, EL GRADO DE AC IDIFICACION ALCANZADO EN EL PRODUCTO Y LA PRESENCIA DE SAL.