Estudio de la panificación interrumpida: proceso, producto y conservación
- Autores: María Eugenia Bárcenas Pozos
- Directores de la Tesis: Cristina M. Rosell (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2005
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Nuria Martínez Navarrete (presid.), Manuel Gómez Pallarés (secret.), Elvira Costell Ibáñez (voc.), Antonio Diego Molina García (voc.), Concha Collar Esteve (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El pan parcialmente cocido congelado es un producto de conveniencia, cuyo mercado ha crecido de forma impresionante en los últimos años. Este crecimiento ha sido motivado porque el producto satisface las necesidades del consumidor actual y reduce las pérdidas económicas causadas por el envejecimiento del pan.
Sin embargo, la tecnología del pan parcialmente cocido congelado ha evolucionado de forma empírica, extrapolando los procesos y formulaciones usados en la fabricación del pan convencional. Un mejor conocimiento de las características y el comportamiento del pan parcialmente cocido, sería de gran utilidad para optimizar el proceso de fabricación y la conservación de este pan, así como para mejora la calidad del producto final. Esta investigación se ha centrado en analizar el comportamiento del pan parcialmente cocido durante su almacenamiento en congelación, y determinar la calidad y estabilidad del pan procedente de pan parcialmente cocido congelado.
Simultáneamente, se ha estudiado la refrigeración como método de conservación del pan parcialmente cocido, así como el efecto de aditivos y coadyuvantes panarios sobre el envejecimiento del pan terminado de cocer. La congelación y el almacenamiento en congelación afectaron la calidad y aceleraron el envejecimiento del pan procedente de pan parcialmente cocido, y los estudios de microestructura sugirieron que los fenómenos que ocurren durante dichos procesos dañan la estructura de la miga. Sin embargo, los coadyuvantes panarios (alfa-amilasa), aditivos (hidroxipropilmetilcelulosa -HPMC. Y k-carragenato), e ingredientes (masa madre) estudiados, disminuyeron la retrogradación de la amilopectina. La adición del HPCM contrarrestó, de forma notable, el daño causado por la congelación, permitiendo obtener pan de mejor calidad y vida útil más larga. Asimismo, el pan procedente de pan parcialmente cocido refrigerado tuvo mejor calidad y envejeció más lentamente
