Salado-ahumado de salmón (salmo salar) por impregnación a vacío. Influencia del envasado en la calidad

• Autores: Graciela Bugeño Bugueño
• Directores de la Tesis: Ramón Catalá Moragrega (dir. tes.), Isabel Escriche Roberto (codir. tes.)
• Lectura: En la Universitat Politècnica de València ( España ) en 2000
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Amparo Chiralt Boix (presid.), Juan Antonio Serra Belenguer (secret.), Vicente Gerardo Guardiola Herraez (voc.), María Ángeles Romero Rodríguez (voc.), Rafael Gavara Clemente (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Conservación de alimentos
      • Elaboración de alimentos
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• Resumen

  • En el presente trabajo se describe la obtención de salmón salado/ahumado con impregnación a vacío y se analiza la influencia de la cinética de transferencia de materia por inmersión en salmuera e impregnación a vacío, envasado en dos films diferentes, bajo condicones de vacío y en atmósfera modificada.

    Por otro lado, se estudia la evolución de la calidad durante el alamcenameinto refrigerado del salmón obtenido por impregnación a vacío, de esta forma se determina el tiempo de vida útil.