Modificaciones térmicas y enzimáticas y su influencia sobre ácido fítico y fibra alimentaria en harinas de leguminosas
- Autores: Jaime Ruffo Antezana Arzabe
- Directores de la Tesis: Rosa María Esteban Álvarez (dir. tes.), F. J. López Andreu (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad Autónoma de Madrid ( España ) en 2002
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: José María López Roca (presid.), María Angeles Martín Cabrejas (secret.), M. Isabel Estrella Pedrola (voc.), Esperanza Molla Llorente (voc.), Juana M. Frías Arevalillo (voc.)
- Materias:
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- Resumen
Las leguminosas son parte fundamental en la alimentación especialmente en los países en vías de desarrollo, debido principalmente a su riqueza proteica, pero presentan algunas propiedades antinutricionales, como la presencia de fitatos y altos contenidos de fibra alimentaria insoluble (disminuyen la biodisponibilidad de minerales), taninos y saponinas (problemas digestivos), etc., motivo por el cual es necesario someterlas a diferentes procesos para disminuir los efectos antinutricional. En el presente trabajo se realiza un tratamiento enzimático-térmico con la finalidad de disminuir los niveles de fitatos y modificar las características de la fibra alimentaria en harinas de lenteja y guisantes. Para disminuir el contenido de fitatos se realiza un tratamiento con adición y sin adición de enzima fitasa en las condiciones óptimas para el desarrollo de ésta enzima. Los resultados nos muestran que un tratamiento de 60 minutos con adición de enzima se reducen los contenidos de inositol hexafosfato e inositol pentafosfato (principales responsables para disminuir la biodisponibilidad de minerales en el organismo) tanto en harinas de lentejas como de guisante, en este último caso producen la aparición de ácido fitico menos esterificado inositol tetrafosfato e inositol trifosfato, atribuyéndole a este último propiedades en la prevención del cáncer de colon.
Respecto a la fibra alimentaria se prepararon harinas con adición y sin adición de la enzima Viscozyme 120 L con el objetivo de cambiar la relación fibra insoluble: fibra soluble y acercar la ideal de 2 a 1. Después del tratamiento las lentejas sufren una modifican contraria a la esperada puesto que el tratamiento incrementa el contenido de fibra insoluble y degrada la fibra soluble. En el caso de los guisantes se observa que el tratamientos de 15 y 18 horas producen una disminución en el contenido de la fibra insoluble y un incremento en el contenido de fibra soluble, m
