Influencia de la raza y de la alimentación sobre el contenido y características de la grasa intramuscular del lomo de cerdo ibérico: efecto sobre parámetros determinantes de la calidad

• Autores: Sonia Ventanas Canillas
• Directores de la Tesis: Jorge Ruiz Carrascal (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Extremadura ( España ) en 2006
• Idioma: español
• ISBN: 84-7723-742-5
• Número de páginas: 351
• Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Antonio Ordóñez Pereda (presid.), Juan Florencio Tejeda (secret.), Fidel Toldrá Vilardell (voc.), José Javier Benedito Fort (voc.), José Antonio García Regueiro (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Aroma y sabor
      • Propiedades de los alimentos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Dialnet
• Resumen
  • español

    Se estudio el efecto de la raza (Iberico puro vs cruzado con Duroc) asi como del sistema de explotacion (en extensivo en montanera frente a intensivo con piensos comerciales o enriquecidos en acido oleico y ¿¿-tocoferol) sobre diferentes parametros de calidad tanto de la materia prima (musculo l. dorsi) en relacion a la composicion en acidos grasos, susceptibilidad a la oxidacion y contenido en grasa intramuscular (GIM);

    asi como del producto final (lomo curado sin adobo ni especias) en relacion a su calidad sensorial y de preferencia por los consumidores. Por una parte, el empleo de piensos enriquecidos en acido oleico y suplementados con ¿¿-tocoferol permiten la mejora de la estabilidad oxidativa y del perfil en acidos grasos en comparacion con la utilizacion durante el cebo de piensos comerciales. Ademas, se confirma la importancia del contenido en GIM asi como de la utilizacion de cerdos de raza Iberica pura explotados en regimen extensivo para la obtencion de productos curados de calidad diferenciada

  • English

    The influence of crossbreeding (pure Iberian pigs vs crossbred with Duroc pigs) and feeding background (free rearing on acorn and pasture vs concentrates high in oleic acid and supplemented with 250 ppm of á-tocopherol and mixed concentrates) in quality parameters of raw meat (muscle l. dorsi), particularly in those related to intramuscular fat content and fatty acid composition, and also the effect on the sensory quality and consumers preference for the dry-cured product (dry-cured loins processed without garlic and paprika) were investigated. The use of concentrates high in oleic acid and supplemented with 250 ppm of á-tocopherol improves the oxidation stability and fatty acid profile comparing to mixed concentrates. Moreover, the significance of the IMF content and the use of Iberian pure bred pigs reared in ¿montanera¿ systems, in order to obtain high quality dry-cured products were confirmed.