Development of gluten-free bread formulations
- Autores: Begoña Miñarro Vivas
- Directores de la Tesis: Elena Albanell Trullás (dir. tes.), Marta Capellas Puig (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat Autònoma de Barcelona ( España ) en 2013
- Idioma: inglés
- Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Quílez Grau (presid.), Antonio José Trujillo Mesa (secret.), Edith Hüttner (voc.)
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- Resumen
Los celíacos no toleran el gluten, la principal proteína presente en el trigo, el centeno y la cebada, que da a la masa las propiedades viscoelásticas necesarias para desarrollar produc-tos panificables de buena calidad. Su ausencia en pan sin gluten, resulta en pastas líquidas en lugar de masas, originando panes con una textura quebradiza, color pálido y, en general, una calidad pobre. Han sido numerosos los estudios realizados en los últimos años, proban-do potenciales nuevos ingredientes y complejas formulaciones que permitieran imitar la funcionalidad del gluten y desarrollar panes sin gluten lo más similares posibles a los de trigo. En esta tesis se han estudiado la proteína unicelular, harinas de leguminosas y el suero de quesería, como potenciales fuentes proteicas para mejorar las características del pan sin gluten. Se realizaron pruebas preliminares para conseguir una formulación de pan sin gluten básica y optimizar su proceso de fabricación. En el primer estudio, se añadió proteína uni-celular a las formulaciones basadas en almidón, almidón-vegetal y harina, con el objetivo de aumentar el contenido proteico del pan. La inclusión de proteína unicelular causó una dis-minución de las pérdidas por cocción, un aumento de la dureza y el oscurecimiento del co-lor de la corteza y la miga. En un segundo estudio, se compararon cuatro harinas de legumi-nosas (harina de garbanzo, aislado de proteína de guisante, harina de germen de garrofín y harina de soja), con el objetivo de sustituir la harina de soja, debido a su alta alergenicidad. El pan elaborado con germen de garrofín presentó el menor volumen específico y la dureza más alta. Los panes de garbanzo mostraron las mejores características panarias y, en gene-ral, un buen perfil sensorial, aunque su sabor disminuyó la preferencia del consumidor. Tan-to la harina de garbanzo como el aislado de proteína de guisante podrían ser una alternativa prometedora a la harina de soja. En un tercer estudio se evaluó el efecto de la sustitución del agua y/o la harina de soja por suero líquido de quesería en pan sin gluten. La combinación de suero fresco o madurado y soja aumentó la viscoelasticidad de la masa y disminuyó el volumen específico del pan. Los panes preferidos por los consumidores fueron los elabora-dos con agua o suero madurado y sin soja, probablemente debido a su esponjosidad y color. En resumen, se han conseguido mejoras específicas en las características panarias y sensori-ales del pan sin gluten mediante la investigación de potenciales fuentes proteicas sin gluten. Finalmente, el último estudio de esta tesis demuestra que la metodología NIRS puede pre-decir con exactitud el contenido de gluten en harinas y masas. Sin embargo, no debe ser considerada como un método fiable para determinar la contaminación de gluten en produc-tos sin gluten.
