Vitamin C and organic acid contents in Spanish "Gazpacho" soup related to the vegetables used for its elaboration process
- Autores: C. del Mar Verde Méndez, Elena M. Rodríguez Rodríguez, Carlos Díaz Romero, María Cortes Sánchez Mata, María Cruz Matallana González, María Esperanza Torija Isasa
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 9, Nº. 1, 2011, págs. 71-76
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Contenidos de vitamina C y ácidos orgánicos en Gazpacho y en las hortalizas usadas en su elaboración
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Resumen
Se determinaron los contenidos de vitamina C (ácidos ascórbico y deshidroascórbico) y otros ácidos orgánicos como cítrico, oxálico, fumárico, málico y glutámico, por HPLC, en 54 muestras de tomate, cebolla blanca, pepino, pimiento, ajo y �gazpacho� elaborado a partir de estos vegetales. Tomate y ajo fueron los que presentaron mayores contenidos de ácidos orgánicos, mientras que en pepino se encontró el menor contenido. Los ácidos orgánicos mayoritarios fueron cítrico y glutámico. Los bulbos presentaron las mayores concentraciones de ácidos glutámico y ácido cítrico de los frutos. El pimiento fue el vegetal que presentó los mayores contenidos de vitamina C, seguido de tomate y �Gazpacho�. La relación entre ácido ascórbico/ácido dehidroascórbico osciló entre 0,29 y 2,53 para pepino y tomate, respectivamente. Las muestras de �gazpacho� mostraron una relación ácido ascórbico/ácido dehidroascórbico inferior al de los vegetales usados en su elaboración, lo que sugiere que una cierta cantidad de ácido ascórbico se oxida enzimáticamente a dehidroascórbico durante su elaboración.
