Resumen de Rehydration properties of precooked whole beans (Phaseolus vulgaris) dehydrated at room temperature
J. A Ulloa, Claudia Rosana Bonilla Sánchez, M. A. Ortiz Jiménez, Petra Rosas Ulloa, J. C. Ramírez Ramírez, B. E. Ulloa Rangel
El propósito de este trabajo fue estudiar el comportamiento de rehidratación de frijol (Phaseolus vulgaris) entero precocido deshidratado a temperatura ambiente (25°C) y remojado en agua a tres temperaturas (40, 60 y 80°C). La absorción de agua del frijol se determinó por la ganancia de peso. La cinética de deshidratación a temperatura ambiente del frijol fue descrita adecuadamente por el modelo Logarítmico (R 2 = 0,9986) con un valor de la constante de velocidad de deshidratación (k d) de 1,96 × 10-3 min-1. Una ecuación diferencial empírica de primer orden describió adecuadamente las características de rehidratación del frijol entero precocido bajo las condiciones experimentales (R 2 = 0,9933 a 0,9976). La constante de velocidad de rehidratación (k r) se incrementó de 6,10 × 10-2 a 12,14 × 10-2 con el aumento de temperatura de 40 a 80°C. La dependencia de temperatura de k r fue descrita por la ecuación de Arrhenius (R 2 = 0,8785), con una energía de activación estimada de 16,03 kJ mol-1K-1.
