Resumen de Effects of extrusion process in snacks of oats�nixtamalized corn pericarp mixtures on dietary fiber content and functional properties
M.L. Zambrano Zaragoza, E. Gutiérrez Cortez, M.E. Jiménez Vieyra, Y. Gallardo Navarro, M.A. Cornejo Villegas, D. Quintanar Guerrero
El objetivo de este trabajo fue establecer las mejores condiciones para incrementar el contenido de fibra dietética soluble (FDS), evaluando el efecto de extrusión sobre la FDS y fibra dietética insoluble (FDI) en una botana obtenida por extrusión, que sirva como fuente de calcio y fibra dietética, utilizando mezclas de avena-pericarpio de maíz. El pericarpio de maíz se obtuvo como subproducto del proceso de nixtamalización que contiene: agua, hidróxido de calcio, sólidos solubles y pericarpio. Los parámetros estudiados fueron: temperatura (120�140°C), humedad de la mezcla (200�400 g/kg) y contenido de pericarpio (200�400 g/kg); las variables de respuesta fueron: relación de expansión, cambios en fibra dietética soluble (FDS) e insoluble (FDI) e índice de absorción de agua. Los coeficientes de determinación R2 fueron > 0,85. Las condiciones con un mayor incremento de fibra dietética soluble fueron: temperatura de formación de 133°C, humedad inicial de la mezcla de 230 g/kg y contenido de pericarpio de maíz de 300 g/kg con un incremento de 93,1 g/kg de FDS, disminución de 60 g/kg de FDI, relación de expansión de 1,26, índice de absorción de agua de 4,12 g/g de sólido seco y un contenido de calcio de 4350 mg/kg.
