Botanas expandidas a base de mezclas de harinas de calamar, maíz y papa: efecto de las variables del proceso sobre propiedades fisicoquímicas

• JL Valenzuela-Lagarda ^[2] ; R Gutiérrez-Dorado ^[1] ; R Pacheco-Aguilar ^[2] ; ME Lugo-Sánchez ^[2] ; JB Valdez-Torres ^[2] ; C Reyes-Moreno ^[1] ; MA Mazorra-Manzano ^[2] ; MD Muy-Rangel ^[2]
  1. [1] Universidad Autónoma de Sinaloa

     Universidad Autónoma de Sinaloa

     México

     
  2. [2] Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (México)
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 15, Nº. 1, 2017, págs. 118-124
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Expanded snacks based on squid, corn and potato flours mixtures: effect of the extrusion variables on the physicochemical properties
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• Resumen
  • español

    El calamar gigante (Dosidicus gigas) es de interés comercial como fuente de proteína, y presenta potencial para el desarrollo de productos alimenticios listos para consumir, entre las que se encuentran las botanas expandidas por extrusión (BEE). El objetivo fue determinar el efecto de las condiciones del proceso de extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas de BEE elaboradas con 40% de harina de calamar (HC) y 60% de mezclas de harinas de papa (HP)/maíz (HM) en relación (p/p) 10/50, 30/30 y 50/10. Los mejores valores de índice de expansión (2,87), densidad aparente (0,14 g/cm3), firmeza (7,22 N), índice de solubilidad (27,76%) y de absorción (5,64 g H20/g muestra) en agua, fueron obtenidos con la mezcla de mayor contenido de harina de papa. Se concluye que es posible elaborar botanas expandidas listas para consumir a partir de harina de calamar, ricas en proteína (>40%) y con buenas propiedades fisicoquímicas.

  • English

    The jumbo squid (Dosidicus gigas) is one of the species of commercial interest as a source of protein and has potential for the development of ready to eat food products including expanded snacks by extrusion (SEE). The objective of this research was to determine the effect of the conditions of the extrusion process on the physicochemical properties of SEE made with 40% squid flour (HC) and 60% of potato (HP)/maize (HM) flour mixes in ratios (w/w) of 10/50, 30/30 and 50/10. The best values of expansion rate (2.87), bulk density (0.14 g/cm3), firmness (7.22 N), water solubility index (27.76%) and water absorption index (5.64 g H20/g sample) were obtained with the mixture of higher content of potato flour. It is concluded that it is possible to produce ready to eat expanded snacks from squid meal rich in protein (>40%) and good physicochemical properties.