Efecto de la fermentación y del tostado sobre el contenido de aminas biogénicas en semillas de cacao

• Mejía-Reyes, José David ^[1] ; Coronel-Niño, Rito ^[1] ; Gálvez-López, Didiana ^[1] ; Rosas-Quijano, Raymundo ^[1] ; Vázquez-Ovando, Alfredo ^[1]
  1. [1] Instituto de Biociencias, Universidad Autónoma de Chiapas. Boulevard Príncipe Akishino sin número, Colonia Solidaridad 2000, CP. 30798, Tapachula, Chiapas
• Localización: Journal of Negative and No Positive Results: JONNPR, ISSN-e 2529-850X, Vol. 3, Nº. 12, 2018, págs. 958-979
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of fermentation and roasting on the content of biogenic amines in cacao beans
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    Introducción. Las aminas biogénicas (AB) pueden encontrarse en alimentos sometidos a fermentación, en cantidades considerables pueden llegar a causar intoxicaciones al consumidor. Objetivo. Evaluar el efecto de la fermentación y el tostado sobre la producción-degradación de AB en semillas de cacao.Métodos. En una primera etapa (E1), bajo un diseño completamente al azar se verificó el papel de la fermentación sobre las AB mediante cuatro tratamientos, inhibición del crecimiento de levaduras; inhibición del crecimiento bacteriano; fermentación tradicional y semillas sin fermentar. En  una segunda etapa (E2), con un diseño factorial 3X2 con medidas repetidas se evaluaron seis  tratamientos, resultado de la combinación de dos bacterias ácido lácticas (BAL) (L. plantarum, L.  fermentum, L. plantarum + L. fermentum) y dos concentraciones de cultivo iniciador (106 UFC/g, 108  UFC/g) para investigar el papel de BAL exógenas en la producción-supresión de AB.Resultados. En la E1 se comprobó la presencia de tres AB de interés, encontrándose putrescina en mayor cantidad (37 – 45,2 μg/g de semilla). Histamina y tiramina se encontraron en menores concentraciones sin efecto de la fermentación sobre la producción de AB. La E2 permitió  observar un efecto de las BAL en la producción de putrescina, alcanzando valores hasta 41,1 μg/g  cuando se inoculó la concentración más alta de BAL durante la fermentación. Histamina se redujo en las  semillas después del tostado cuando se inoculó L. plantarum a 108 UFC/g.Conclusión. Las BAL exógenas no tienen un papel fundamental en la producción-degradación de AB durante la fermentación de semillas de cacao. 

  • English

    Introduction. Biogenic amines (BA) can be found in foods subject to fermentation, in considerable quantities can cause poisoning to the consumer.Objective. The aim of this study was to evaluated the effect of fermentation and the roasting on the production-degradation of BA of cocoa seeds.Methods. In a first phase (P1), under a completely randomized design, the role of fermentation on BA  was verified by four treatments, inhibition of yeast growth; inhibition of bacterial growth; traditional  fermentation and unfermented seeds. In a second phase (P2), through a repeated measure factorial  design 3X2, six treatments were evaluated, product of the combination of two lactic acid bacteria (LAB)  (L. plantarum, L. fermentum, L. plantarum + L. fermentum) and two concentrations of starter culture  (106 CFU/g, 108 CFU/g) to investigate the effect of exogenous LAB in the production-suppression of BA.Results. In the P1, the presence of three AB of interest was confirmed, with putrescine being found in greater quantity (37 - 45.2 ìg/g). Histamine and tyramine were found in lower concentrations without  effect of fermentation on AB production. The E2 showed an effect of the LAB in the production of  putrescine, reaching values up to 41.1 ìg/g when the highest LAB concentration was inoculated during  the fermentation. Histamine was reduced in the beans after roasting when L. plantarum was inoculated  to 108 CFU/g.Conclusion. The exogenous LAB do not have a essential role in the production-degradation of AB during the fermentation of cocoa seeds.