Propiedades químicas, fisicoquímicas y reológicas de masas y harinas de maíz nixtamalizado

• Luis A. Bello-Pérez ^[1] ; Perla Osorio-Díaz ^[1] ; Edith Agama-Acevedo ^[2] ; Carmen Núñez-Santiago ^[1] ; Octavio Paredes-López ^[3]
  1. [1] Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN
  2. [2] Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Aplicada del IPN
  3. [3] Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN

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• Localización: Agrociencia, ISSN 2521-9766, ISSN-e 1405-3195, Vol. 36, Nº. 3, 2002, págs. 319-328
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Chemical, physicochemical and rheological properties of masas and nixtamalized corn flour
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• Resumen
  • español

    El ritmo acelerado de vida hace más necesario consumir harinas de maíz nixtamalizado (HMN), ya que se presentan en una forma más accesible al consumidor, pero las características de las tortillas elaboradas con las HMN son diferentes a las tradicionales. Se estudiaron masas elaboradas en tortillerías y HMN en su composición química, capacidad de retención de agua (CRA), gelatinización, retrogradación, difracción de rayos X y comportamiento reológico. Las masas y HMN presentaron una composición química similar. Para los carbohidratos solubles, la CRA, la temperatura y entalpía de gelatinización se encontraron diferencias entre masas y HMN. Las masas tuvieron mayor contenido de carbohidratos solubles y menor CRA que las HMN. De igual manera, las HMN mostraron menor temperatura y entalpía de gelatinización que las masas. Estos resultados se corroboraron por el análisis de difracción de rayos X; por ejemplo las HMN tuvieron un menor grado de cristalinidad que las masas. La entalpía de fusión en las masas y HMN retrogradadas tendieron a incrementarse con el tiempo de almacenamiento. Estos resultados se asociaron con el perfeccionamiento de los cristales durante la retrogradación del almidón; por ejemplo, la recristalización del almidón gelatinizado se lleva a cabo como un proceso que depende del tiempo

  • English

    Due to the accelerated rhythm of life, it has become necessary the consumption of nixtamalized corn flours (NCF), since they are more accesible to the consumer. However, the characteristics of the tortillas elaborated with NCF are different to the traditionals. Commercial masas and NCF were investigated for chemical composition, water retention capacity (WRC), gelatinization, retrogradation, X-ray diffraction and rheological behavior. Masas and NCF presented similar chemical composition. The soluble carbohydrate, WRC, temperature and entalphy of gelatinization showed different values between masas and NCF. The masas showed higher soluble carbohydrates and lower WRC than NCF. Likewise, NCF had lower temperature and enthalpy of gelatinization than masas. These results were corroborated by X-ray diffraction analysis, i.e., a lower degree of cristallinity was obtained in NCF than in masas.

    The melting enthalpy in retrogradated samples of both masas and NCF, had a tendency to increase with storage time. These results were associated to crystallities perfection during starch retrogradation, i.e., re-crystallization of gelatinized starch occurs as a time dependent process.