Metodología para la descripción de la calidad de la canal y de la carne del cabrito lechal

• Autores: Felipe Ruiz de Huidobro, Esther Onega, B. Blázquez, Eugenio Miguel
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 349, 2003, págs. 51-62
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se expone una metodología de trabajo que, a juicio de los autores, permite describir adecuadamente la calidad de los productos incluidos en la categoría de «cabrito lechal». Se estudian las principales características de la canal y de la carne producidas, así como la forma de determinarlas. La descripción de la canal se hace en términos de categoría comercial, presentación y aspecto, conformación, estado de engrasamiento, composición regional y composición tisular. La carne se describe mediante técnicas instrumentales, químicas y sensoriales. Las técnicas propuestas son relativamente simples de poner a punto, y permiten obtener resultados repetibles y reproducibles, lo que puede tener una gran utilidad en la realización de los estudios de calidad imprescindibles para todos aquellos alimentos susceptibles de ser amparados para una Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) o por una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.). Los resultados que se obtienen son fiables y repetibles, dado que son objetivos, de modo que permitan describir y resaltar aquellas características diferenciales existentes, y además establecer unos rangos de tolerancia para los valores de todas las características, de mudo que puedan establecerse distintos niveles de calidad del producto.