Nuevas vías para el manejo de la fermentación maloláctica en vinos de pH elevado

• Autores: Sibylle Krieger-Weber, Anthony Silvano, Magali Déléris Bou, José María Heras Manso, Ann Dumont, Francine Vidal
• Localización: Enología del siglo XXI, ISSN 2605-5465, Nº. 1, 2017, págs. 66-74
• Idioma: español
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• Resumen

  • El calentamiento global y la tendencia actual a vendimiar uvas con mayor grado de madurez han llevado a la elaboración de mostos con pH más elevado.

    Mientras que la reducción del ácido málico es un factor más importante a tener en cuenta en las regiones de climas más fríos, en los más cálidos cobra mayor importancia el papel desempeñado por la estabilidad microbiana como resultado de la actividad de las bacterias ácido lácticas (BAL).

    Entre las especies de bacterias malolácticas, Lactobacillus plantarum ha demostrado resultados interesantes en condiciones de pH elevado, no solo por su capacidad de inducir la fermentación maloláctica (FML), sino también por sus propiedades homofermentativas con las hexosas y su complejo perfil enzimático, que podría desempeñar su papel en la complejidad aromática del vino.

    La coinoculación (inoculación de bacterias enológicas seleccionadas en las 24 horas posteriores a la inoculación de la levadura) puede garantizar una implantación temprana y el predominio de la bacteria enológica seleccionada. El uso de un inóculo fuerte de Lactobacillus plantarum con alta actividad maloláctica garantiza el inicio rápido de una FML previsible y completa en un corto periodo de tiempo (durante la FA) y permite la estabilización temprana del vino.