Evaluación de diferentes estrategias para enmascarar el “olor sexual” en salchichas frankfurt

• Begoña Rubio ^[2] ; Beatriz Martínez ^[2] ; Ceferina Vieira Aller ^[2] ; M. Belén Linares ^[1] ; M. Egea ^[1] ; Núria Panella-Riera ^[3] ; M.D. Garrido ^[1]
  1. [1] Universidad de Murcia

     Universidad de Murcia

     Murcia, España

     
  2. [2] Estación Tecnológica de la Carne. Guijuelo. Salamanca
  3. [3] IRTA-Monells, Product Quality Program, Girona

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• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 311, 2022, págs. 43-52
• Idioma: español
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• Resumen

  • Ante una posible prohibición de la castración de los lechones machos en un futuro, el control del “olor sexual” en la carne de cerdo es una de las problemáticas a las que se enfrenta el sector porcino. En este artículo se presentan los resultados obtenidos en un estudio realizado para eliminar, mediante estrategias de enmascaramiento, el “olor sexual” en salchichas frankfurt elaboradas con materias primas cárnicas procedentes de cerdos enteros que presentaban altos niveles de androstenona.