Propiedades químicas y funcionales de tallos de Stevia rebaudiana Bertoni como subproducto agroindustrial para uso potencial en alimentos funcionales

• Betancur-Ancona, David Abram ^[1] ; Barbosa-Martín, Enrique ^[1] ; Chel-Guerrero, Luis Antonio ^[1] ; Castellanos-Ruelas, Arturo Francisco ^[1] ; Ordoñez-Yolanda, Yolanda ^[2]
  1. [1] Universidad Autónoma de Yucatán

     Universidad Autónoma de Yucatán

     México

     
  2. [2] Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias: Mocochá,
• Localización: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, ISSN-e 2422-4456, Vol. 11, Nº. 1, 2024 (Ejemplar dedicado a: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales), págs. 13-22
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Chemical and functional properties of Stevia rebaudiana Bertoni stems as an agro-industrial byproduct for potential use in functional foods
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    Las hojas de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) son consideradas edulcorantes naturales, bajos en calorías e inocuos. Por su parte, los tallos de stevia han sido menos estudiados y se consideran subproductos agroindustriales, aunque representan una buena fuente de fibra con propiedades tecnofuncionales que podría utilizarse como ingrediente alimentario. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades químicas y tecnofuncionales de los tallos de stevia como potencial ingrediente de alimentos funcionales.  Los tallos fueron obtenidos de plantaciones de stevia en Yucatán – México, y se les determinó la composición química proximal y su perfil tecnofuncional considerando la retención de agua y de aceite, la absorción y adsorción de agua y la absorción de moléculas orgánicas. Las determinaciones analíticas fueron realizadas por triplicado y se utilizó un análisis de varianza de una vía para el análisis estadístico de los datos obtenidos. Estos presentaron un alto contenido de carbohidratos (54,84 %), fibra cruda (32,33 %), cenizas (6,99 %) y proteína (4,46 %). Los tallos retuvieron cinco veces su peso en agua y en aceite (5,57 y 5,00 g/g), respectivamente. La capacidad de absorción de moléculas orgánicas fue de 2,09 g/g, la absorción de agua iguala a 4,49 g/g y la adsorción de agua de 0,29 g/g. Los tallos como subproducto agrícola de la cosecha de hojas de stevia son una alternativa funcional para usar en la elaboración de alimentos con potenciales efectos fisiológicos.

  • English

    Stevia leaves (Stevia rebaudiana Bertoni) are considered natural, harmless, non-caloric sweeteners. The stems of the stevia plant hadn’t been as researched and are considered waste or agro-industrial byproducts, yet a good source of potentially techno-functional fiber, which could be considered as a food ingredient. The aim of this work was to evaluate the chemical and techno-functional properties of stevia stems as a potential ingredient for functional foods. The stems were obtained from stevia plantations in the state of Yucatan – Mexico, and their proximal chemical composition and techno-functional profile were determined considering water and oil retention, water absorption and adsorption, and the organic molecules absorption capacity. The analytical determinations were performed in triplicate and a one-way analysis of variance was used for the statistical analysis of the data obtained. They presented a high content of carbohydrates (54.84 %), crude fiber (32.33 %), ash (6.99 %), and protein (4.46 %). The stems retained five times their weight in water and oil, with 5.57 and 5.00 g/g, respectively. Their organic molecules absorption capacity was 2.09 g/g, with 4.49 g/g for water absorption and 0.29 g/g for water adsorption. As an agricultural byproduct of stevia leaves harvesting, the stems are a functional alternative to use in food preparations with potential physiological effects.