Gomitas: Revisión de sus Ingredientes, Proceso de Elaboración, Estabilidad, Vida Útil y Tendencias del Mercado

• Autores: Briceidi Yazmin San Agustin Fragoso, Laura García Curiel, Jesús Guadalupe Pérez Flores, Rebeca Elizabeth Contreras López, Emmanuel Pérez Escalante, Lizbeth Anahí Portillo Torres, Luis Guillermo González Olivares, Mirandeli Bautista Avila, Juan Ramírez Godínez
• Localización: Ciencia Latina: Revista Multidisciplinar, ISSN-e 2707-2215, ISSN 2707-2207, Vol. 8, Nº. 5, 2024, págs. 7512-7543
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Gummies: Review of Their Ingredients, Manufacturing Process, Stability, Shelf Life and Market Trends
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    Las gomitas son un producto popular en la industria de la confitería, caracterizadas por su variedad de sabores y formas atractivas. El principal desafío en su producción es equilibrar los ingredientes y optimizar los procesos para asegurar una excelente textura, sabor, aroma y calidad, mientras se adaptan a la demanda de productos más saludables y sostenibles. Esta contribución analizó la composición, procesos de elaboración, propiedades fisicoquímicas, vida útil y tendencias de las gomitas de grenetina. Los ingredientes principales son agua, sacarosa refinada, jarabe de maíz y grenetina, junto con aditivos alimentarios. Estudios recientes han explorado la inclusión de ingredientes como galato de epigalocatequina, miel, ácido cítrico, y extractos de frutas y vegetales para aumentar el contenido de proteínas y fibra, y reducir carbohidratos y azúcares. Su elaboración varía desde métodos artesanales hasta procesos industrializados, utilizando tecnologías de cocción semicontinua y continua. La calidad sensorial y la vida útil de las gomitas dependen de la interacción de los hidrocoloides y del control de la humedad y de la temperatura. En conclusión, el desarrollo de gomitas innovadoras con mejor valor nutricional y calidad sensorial es posible mediante la optimización de ingredientes y procesos de producción, aunque se requiere mayor investigación.

  • English

    Gummies are a popular product in the confectionery industry, characterized by their various flavors and attractive shapes. The main challenge in their production is balancing ingredients and optimizing processes to ensure excellent texture, taste, aroma, and quality while adapting to the demand for healthier and more sustainable products. This contribution analyzed the composition, manufacturing processes, physicochemical properties, shelf-life, and trends of gelatin-based gummies. The main ingredients are water, refined sugar, corn syrup, gelatin, and food additives. Recent studies have explored including ingredients such as epigallocatechin gallate, honey, citric acid, and fruit and vegetable extracts to increase protein and fiber while reducing carbohydrates and sugars. Their production ranges from artisanal methods to industrial processes, using semicontinuous and continuous cooking technologies. Gummies sensory quality and shelf-life depend on the interaction of hydrocolloids, humidity, and temperature control. In conclusion, developing innovative gummies with better nutritional value and sensory quality is possible through optimizing ingredients and production processes, though further research is needed.