Resveratrol y piceido en uvas, mostos y vinos
- Autores: Isabel Romero Pérez
- Directores de la Tesis: Rosa María Lamuela Raventós (dir. tes.)
- Lectura: En la Universitat de Barcelona ( España ) en 2001
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Concepción Lao Luque (presid.), Elvira López Tamames (secret.), Francisco A. Tomás Barberán (voc.), Javier Palazón Barandela (voc.), Francisco López Bonillo (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El resveratrol es un polifenol al que se atribuyen propiedades protectoras frente a las enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras enfermedades degenerativas. Las únicas fuentes de resveratrol en la alimentación humana son los cacahuetes y, principalmente, las uvas y sus derivados.
Este trabajo se centra en la identificación y cuantificación de los isómeros cis y trans del resveratrol y de su glucósido (piceido) en uvas, mostos y vinos, en el estudio de la evaluación de estos compuestos durante el proceso de vinificación y en la identificación de diferentes factores (genéticos, tecnológicos y fitopatológicos) que influyen en el contenido de estas sustancias en uvas, mostos y vinos.
El método de análisis desarrollado para la identificación y cuantificación de los isómeros de resveratrol y piceido en uvas,mostos y vinos se ha convertido en la actualidad en métodos de elección a nivel mundial.
A partir de los resultados obtenidos ha podido concluirse que el contenido de resveratrol y piceido en la vid está regulado genéticamente, lo que hace de estas sustancias marcadores quimiotaxonomicos que permiten diferenciar las variedades por su contenido en resveratrol.
Los vinos tintos presentan un mayor nivel de resveratrol total que los vinos rosados y éstos que los blancos. Estas diferencias se vuelven a observar al comparar mostos tintos y blancos. Sin embargo, estas diferencias entre muestras tintas y blancas no se han puesto de manifiesto en las uvas, lo que permite confirmar que estas diferencias son debidas a la tecnología empleada en la obtención de mostos y vinos. Entre las técnicas que más influyen en el contenido de resveratrol y piceido en mostos y vinos, se encuentran la maceración, la filtración y la adición de levaduras con actividad beta-glucosidasa. Como resultado de ello puede deducirse que los residuos sólidos de la obtención de mostos y vinos blancos tendrán un mayor contenido en resver
