Efecto de la alimentación de ovejas gestantes con romero (rosmarinus officinalis, l.) y tomillo (thymus zygis subsp. Gracilis) sobre la calidad de la carne de cordero
- Autores: Gema Nieto Martínez
- Directores de la Tesis: María Dolores Garrido Fernández (dir. tes.), Sancho José Bañón Arias (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Murcia ( España ) en 2009
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: José Laencina Sánchez (presid.), José María Cayuela García (secret.), Herminia Vergara Pérez (voc.), J. A. Beltrán (voc.), Conceiçao Martins (voc.)
- Materias:
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- Resumen
En la presente Tesis Doctoral se estudió el efecto de la alimentación de ovejas gestantes con hoja destilada de romero (HDR) y hoja destilada de tomillo (HDT) (subproductos de la industria de la extracción de aceites esenciales de romero y tomillo) al 10 % y el 20 %, y hoja fresca de tomillo (HFT) al 3,7% y 7,5% sobre la calidad tanto de la carne fresca de cordero envasada en atmósfera modificada (70%O2:30%CO2) hasta 21 días, como de la carne cocinada de cordero envasada en aerobiosis hasta 4 días y almacenadas a 4 ºC en una vitrina expositora.
Para ello dos lotes de ovejas fueron alimentadas con unifeed + pienso enriquecido con plantas (romero y tomillo) durante los períodos de gestación, paridera y lactación y un tercer lote no recibió enriquecimiento (Control). Se utilizaron 27 corderos por lote experimental, los cuales se sacrificaron al alcanzar un peso vivo de 25 ± 2kg.
Los parámetros físico-químicos analizados han sido: grasa, humedad, proteínas, pH, perfil de ácidos grasos, índice de TBARS, volátiles marcadores de la oxidación, color CIELab y metamioglobina, microbiológicos: recuentos de aerobios mesófilos, psicrófilos, enterobacterias, bacterias ácido-lácticas, mohos y levaduras totales y sensoriales (carne fresca: OPR: olor propio a carne de cordero; OPU: olor pútrido; OR: olor rancio; OAC: olor ácido; CMA: color del magro; CGR: color de la grasa- carne cocinada: CMA; OR; OC, otros colores; IO, Intensidad olor; WOO, Olor recalentado; OSA, olor sangre; OO, otros olores; SP, Sabor propio; IS, Intensidad sabor; SR, Sabor rancio; WOF, Sabor recalentado; SSA, sabor sangre; OS, otros sabores; JUG, jugosidad; TER, Terneza; ACP, Aceptabilidad). Se realizaron controles periódicos de las muestras durante su almacenamiento a 4 ºC en los días 0, 2 y 4 en carne cocinada, y 0, 7, 14 y 21 en carne fresca.
Se observa un efecto significativo de las plantas utilizadas sobre el perfil de ácidos grasos de la carne de cordero fresca. Cabe destacar mayores porcentajes de ácido oleico en HDT y HFT; linoléico en HDR y HFT; araquidónico en HDR y HFT y linolénico en HDR, HDT y HFT.
La alimentación con HDR retrasa el deterioro del color de la carne fresca, ejerce un efecto protector frente a la oxidación de lípidos e inhibe el desarrollo de bacterias mesófilas, en carnes envasadas en AM. Asimismo la HDR retrasa la pérdida de olor y color propio de la carne fresca y la percepción del olor rancio. De igual modo, la HDR retrasa la oxidación lipídica y con ello la aparición del enranciamiento de la carne cocinada envasada en aerobiosis durante su almacenamiento en refrigeración, manteniendo durante más tiempo la aceptabilidad de la misma. En ambos casos carne fresca y cocinada, la alimentación con un 20% de HDR no supuso una mejora de resultados respecto a la dosis de HDR del 10%.
Pese a mostrar cierto efecto sobre la oxidación de los lípidos y pigmentos durante los días intermedios de almacenamiento, la alimentación con HDT fue menos efectiva en carne fresca envasada en AM. Tampoco mostró una mejora significativa de los atributos sensoriales durante los 21 días de almacenamiento. De acuerdo a nuestros resultados la HDT en las dosis empleadas carece prácticamente de efecto sobre los microorganismos analizados.
En contraste, los resultados mostraron que la dieta de ovejas con HFT disminuye manifiestamente la tendencia a la oxidación de lípidos y pigmentos de la carne de cordero, mejora los atributos sensoriales de la carne e inhibe el desarrollo de la microflora alterante, especialmente aerobios mesófilos totales y psicrófilos, en carnes frescas envasadas en AM. La dieta con HFT también retrasa la oxidación lipídica de la carne cocinada y mantiene los atributos sensoriales propios, aumentando la aceptabilidad de las muestras.
En las tres plantas ensayadas se han encontrado altos coeficientes de correlación entre parámetros físico-químicos y atributos sensoriales.
Los resultados obtenidos indican que la alimentación de ovejas gestantes con plantas aromáticas (romero y tomillo) mejora la salubridad de la carne de cordero fresca y cocinada envasadas en atmósfera modificada y aerobiosis, respectivamente y almacenadas en refrigeración en presencia de luz natural, pudiéndose plantear la incorporación de dichas plantas en la dieta de madres gestantes, como una estrategia natural de conservación. Si bien en las condiciones ensayadas no permite aumentar la vida útil de la carne hasta 21 días.
