Técnicas culinarias y estrategias de enmascaramiento para reducir el olor sexual en carne procedente de cerdos machos enteros
- Autores: Irene Peñaranda Verdú
- Directores de la Tesis: María Dolores Garrido Fernández (dir. tes.), M. Belén Linares Padierna (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Murcia ( España ) en 2019
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: María Belén López Morales (presid.), José María Cayuela García (secret.), Alvaro Olivares Moreno (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología por la Universidad de Murcia
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: DIGITUM
- Resumen
- español
La presente tesis doctoral se enmarca dentro de la Declaración Europea sobre alternativas a la castración quirúrgica de los cerdos de 2010, ante la preocupación por el bienestar animal y la posibilidad de abandonar la castración quirúrgica de los cerdos. Como alternativas a esta posibilidad, hay que destacar la producción de machos enteros, que presenta como ventajas: menor coste de producción, reducción de la contaminación ambiental, mayor tasa de conversión, porcentaje de magro y bienestar de los animales. Sin embargo, la producción de cerdos enteros incrementa la incidencia de carnes DFD (oscura, dura, seca) y la presencia de olor sexual de la carne (Fredriksen et al., 2011).
El olor sexual, es un olor desagradable ("animal", "orina", "fecal" o "sudor") que se hace especialmente intenso cuando el tejido adiposo de algunos cerdos machos enteros se calienta, causando rechazo por parte de los consumidores. Las principales sustancias responsables del olor sexual son el escatol (SKA), que es compuesto volátil producido por degradación microbiana, percibido por la mayoría de los consumidores y la androstenona (AND), que es un esteroide testicular, detectable por el 40-50 % de los consumidores, especialmente las mujeres. El escatol puede reducirse mediante la dieta, mientras que la androstenona puede eliminarse por medio de la castración (Whittington et al., 2011).
En los últimos años ha aumentado la producción de cerdos enteros (Backus et al., 2014), lo que implica que los consumidores pueden tener mayor probabilidad de encontrar carne con presencia de olor sexual (Borrisser-Pairó et al., 2016). En este sentido, la búsqueda de alternativas para reducir su percepción podría ser de interés para la industria cárnica. Por lo tanto, el objetivo fue estudiar el efecto de diferentes técnicas culinarias y estrategias de enmascaramiento en la percepción sensorial del olor sexual en carne fresca y productos cárnicos procedentes de cerdo macho entero.
Para llevar a cabo este objetivo, se plantearon tres ensayos. En el primero se evaluó el efecto de cuatro métodos de cocinado (vacío, plancha, horno y fritura) y dos tiempos de tratamiento (72 ºC, 72 ºC + 1 min) sobre la calidad sensorial de lomos de cerdo macho entero. En el segundo, se probaron dos estrategias de enmascaramiento del olor sexual (hinojo y mezcla de hierbas) en lomos de cerdo macho entero y se estudió su efecto sobre la calidad sensorial de la carne. En ambos ensayos las evaluaciones se realizaron mediante el análisis sensorial con un panel de catadores entrenados. En el tercer ensayo se evaluó la sensibilidad y la aceptabilidad a la androstenona por los consumidores, además de las diferencias percibidas entre chorizos con distintos niveles de androstenona (castrados, cerdos enteros con nivel medio y nivel alto de androstenona) y se analizó el efecto de dos estrategias de enmascaramiento del olor sexual (romero y romero + ahumado) sobre la calidad sensorial de chorizos de cerdo macho entero mediante un panel de consumidores.
Atendiendo a los resultados, en los lomos de cerdo macho entero se observó que el tiempo de tratamiento afectó a la percepción del olor y flavor a androstenona tanto en el método de vacío como en el de fritura cuando se cocinaron 1 min más. En cuanto a las técnicas culinarias evaluadas, la fritura fue la técnica que resultó más efectiva de cara a reducir la percepción a androstenona. Además, las estrategias desarrolladas (hinojo y mezcla de hierbas) redujeron la percepción del olor y flavor a androstenona, no apreciándose diferencias en la textura de la carne. En la evaluación de la sensibilidad y la aceptabilidad a la androstenona por parte de los consumidores, se obtuvo que nuestra población objeto de estudio era mayoritariamente anósmica o con baja sensibilidad, no encontrándose diferencias, ni para el nivel de sensibilidad ni para la concentración de androstenona (1 y 5 ppm), entre los consumidores que les agrada y les desagrada este compuesto, pero si entre géneros. En los chorizos con distintos niveles de androstenona, no se encontraron diferencias entre los chorizos elaborados a partir de cerdos machos castrados o enteros, ya que el curado, la fermentación y el empleo de especias en esta elaboración enmascaran el olor sexual, por lo que la carne de cerdo macho entero puede emplearse para la elaboración y comercialización de productos cárnicos curados. Respecto a las estrategias de enmascaramiento (romero y romero + ahumado) ambas afectaron a la evaluación sensorial, siendo la estrategia con romero la más próxima al producto ideal.
- English
The present doctoral thesis is framed within the context of the European Declaration on alternatives to the surgical castration of pigs in 2010, in view of the concern for animal welfare and the possibility of abandoning the surgical castration of pigs. As alternatives to this possibility, it is necessary to highlight the production of entire males which presents as advantages: lower production cost, decrease of environmental pollution, higher conversion rate, lean percentage and animal welfare. However, the production of entire pigs increases the incidence of DFD meats (dark, firm, dry) and the presence of boar taint of meat (Fredriksen et al., 2011).
The boar taint is an unpleasant odour ("animal", "urine", "faecal" or "sweat") which becomes especially intense when the meat of some entire male pigs is heated, causing rejection by consumers. The main substances responsible for boar taint are skatole (SKA), which is a volatile compound produced by microbial degradation perceived by the majority of consumers, and androstenone (AND), which is a testicular steroid detectable by 40-50 % of consumers, especially women. Skatole can be reduced by diet, while androstenone can be removed by castration (Whittington et al., 2011).
In recent years the production of entire male pigs has increased (Backus et al., 2014), which implies that consumers may be more likely to find meat with the presence of boar taint (Borrisser-Pairó et al., 2016). In this sense, the search for alternatives to reduce its perception could be of interest to the meat industry. Therefore, the objective was to study the effect of different culinary techniques and masking strategies on the sensory perception of boar taint in fresh meat and meat products from entire male pigs.
In order to achieve this objective, three trials were proposed. In the first trial, the effect of four cooking methods (vacuum, grill, oven and frying) and two treatment times (72 ºC, 72 ºC + 1 min) on the sensory quality of whole male pig loins was evaluated. In the second trial, two strategies of masking the boar taint (fennel and herbal mixture) were tested on whole male pig loins and their effect on the sensory quality of the meat was studied. In both trials the evaluations were made by sensory analysis with a trained panel. In the third trial, the sensitivity and acceptability of consumers to androstenone were evaluated, as well as the differences perceived between sausages with different levels of androstenone (castrated, entire pigs with medium and high androstenone level) and the effect of two strategies to mask the boar taint (rosemary and rosemary + smoked) on the sensory quality of entire male pig sausages by a consumer panel.
According to the results, it was observed that the treatment time affected the perception of odour and flavour to androstenone in the entire male pig loins in both the vacuum and frying methods when they were cooked for 1 more min. Regarding the culinary techniques evaluated, frying was the most effective technique to reduce the perception to androstenone. In addition, the strategies developed (fennel and herbal mixture) reduced the perception of odour and flavour to androstenone, not appreciating differences in the texture of the meat. In the evaluation of sensitivity and acceptability to androstenone by consumers, it was found that our population under study was mostly anosmic or with low sensitivity, since no differences were found, neither for the level of sensitivity nor for the concentration of androstenone (1 and 5 ppm), among consumers who like and dislike this compound. However, differences were reported between genders. In chorizos with different levels of androstenone, no differences were found between chorizos made from castrated or entire male pigs, since curing, fermentation and the use of spices in this elaboration mask the boar taint. Hence, the meat of entire male pig can be used for the elaboration and marketing of cured meat products. Regarding the strategies of masking (rosemary and rosemary + smoked), both affected the sensory evaluation, the rosemary strategy being the closest to the ideal product.
- español
