Peach polyphenol oxidase inhibition by B-cyclodextrin and 4-hexylresorcinol is substrate dependent

• Autores: Laura A. de la Rosa Carrillo, Gilberto Mercado Mercado, Joaquín Rodrigo García, Gustavo A. González Aguilar, Emilio Álvarez Parrilla
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 8, Nº. 2, 2010, págs. 87-93
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • La inhibición de la polifenoloxidasa de durazno por B-ciclodextrina y 4-hexilresorcinol es dependiente del sustrato
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• Resumen

  • Se extrajo la enzima polifenoloxidasa (PPO) a partir de duraznos completos y se estudió su actividad catecolasa, espectrofotométricamente, frente a tres diferentes sustratos:catecol (Cat), 4-metilcatecol (4MC) y ácido clorogénico (CA). La especificidad de la PPO fue: CA - 4MC ? Cat. El 4-hexilresorcinol (4HR, 0,5 mM) inhibió, en un 50% o más, la oxidación de Cat y CA, pero no tuvo ningún efecto sobre la oxidación del 4MC, lo cual sugiere que el extracto posee actividad lacasa. La B-ciclodextrina (B-CD, 10 mM) inhibió únicamente la oxidación del CA, aún si se consideran las concentraciones libres del sustrato, lo cual sugiere que la acción de la B-CD depende de un mecanismo adicional a la complejación de sustrato. La combinación de ambos inhibidores tuvo un efecto débil sobre la oxidación del CA. Se concluye que la B-CD y especialmente el 4HR pueden ser usados como inhibidores del oscurecimiento enzimático en productos de durazno, así como para estudiar los diferentes tipos de fenoloxidasas. La combinación de ambos agentes no es recomendable en duraznos.