Procesamiento en seco de harina de chía (Salvia hispanica L.): caracterización química de fibra y proteína

• Autores: J.A. Vázquez Ovando, G. Rosado Rubio, Luis A. Chel Guerrero, David Betancur Ancona
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 8, Nº. 2, 2010, págs. 117-127
• Idioma: español
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• Resumen

  • La chía (Salvia hispánica L.) fue uno de los cultivos más importantes en los pueblos Azteca y Maya antes de la conquista. El objetivo del trabajo fue obtener y caracterizar las fracciones ricas en fibra y proteína de la harina desgrasada de chía (Salvia hispanica L.) utilizando un procesamiento por vía seca. La harina fue fraccionada obteniéndose una eficiencia de 968 g/kg y el proceso indicó el uso de un tamiz de malla 100 (140 ?m) para la separación de dos fracciones: aquella que no atravesó que se caracterizó por ser rica en fibra (FRF), y la fracción cribada por ser rica en proteína (FRP). La FRF presentó un contenido de fibra dietética total (FDT) de 564,6 g/kg, compuesta en su mayoría por fibra dietética insoluble (FDI) con 534,5 g/kg y un contenido de 30,1 g/kg de fibra dietética soluble (FDS). En la FRP se obtuvo 446,2 g/kg de proteína cruda, constituida por globulinas (64,86%) y glutelinas (20,21%), principalmente. La digestibilidad in vitro fue de 77,53% y el análisis de aminoácidos indicó un elevado contenido de aminoácidos esenciales azufrados y no esenciales ácidos, pero un deficiente contenido en triptofano y lisina.