Resumen de Quality evaluation of dry-cured shoulder from different genetic lines of Iberian pigs

María Asensio Calvarro, Antonio Silva Rodríguez, Mónica Armenteros Cuesta, Daniel Caballero Jorna, T.N. Martín, Laura Lorido Contreras, Lourdes Sánchez-Montero Velasco, Carlos Fernández Barrera, José Luis Noguera Jiménez, A. M. Ramos

• español

  En este trabajo se estudió la calidad comparativa de las paletas curados de diferentes líneas genéticas: Retinto x Entrepelado RxT (n = 6), TxT Torbiscal (n = 6), Entrepelado ExE (n = 10), Retinto RxR (n = 6) Y Entrepelado x Torbiscal TxE/ExT (n = 8). Las paletas curadas se evaluaron con el método EVACAL, un método original del SiPA. Este método incluye análisis físico-químicos (humedad, grasa intramuscular, proteínas, NaCl, mioglobina, perfil de ácidos grasos, compuestos volátiles y oxidación de lípidos), análisis instrumental (color instrumental, pH y textura) y análisis sensorial. Los resultados obtenidos revelaron que el lote RxR muestra una relación más alta en oleico / estérico y MUFA/SAT, que se relaciona con una alta calidad. Esto se confirmó en el análisis sensorial con altas puntuaciones de fluidez grasa y brillo del magro. El lote TxE/ExT se caracteriza por presentar unos valores elevados de mioglobina que producen grandes cantidades de compuestos volátiles a partir de aminoácidos (2-metilbutanal y 3-metilbutanal). Esto hecho se mostró en los resultados del análisis sensorial con una mayor persistencia de sabor y mayor jugosidad en comparación con los otros lotes. Por otra parte, el lote RxE revela una gran cantidad de grasa intramuscular y mayores puntuaciones en atributos sensoriales en cuanto a la apariencia (fluidez grasa), textura (jugosidad) e intensidad de olor en comparación con los otros lotes. Podemos concluir que existen tres líneas genéticas que pueden producir productos de alta calidad. La conveniencia de utilizar uno de estos depende de otros aspectos como la prolificidad.

• English

  In this work the comparative quality of dry cured shoulders was studied from different genetic lines: Retinto x Entrepelado RxT (n=6), Torbiscal TxT (n=6), Entrepelado ExE (n=10), Retinto RxR (n=6) and Entrepelado x Torbiscal TxE/ExT (n=8). Dry-cured shoulders were evaluated w1tr EVACAL method, an original method from SiPA. This method includes physico-chemical analys1s (moisture, intramuscular fat, proteins, NaCI, myoglobin, fatty acid profile, volatile compound s and lipid oxidation), instrumental analysis (instrumental colour, pH and texture) and sensory analysis. The obtained results exposed that RxR batch shows a hígher ratio in oleic/steric and MUFAISAT, which is related with a high quality. This was confirmed in the sensory analysis with high scores of fat fluidity and lean brightness. The TxE/ExT batch is characterized by high quantities of myoglobin which resulted in high quantities of volatile compounds from aminoacid (2-metylbutanal y 3-metylbutan al). These facts were shown in the sensory analysis results with higher flavour persistence and higher juiciness in comparison with the other batches. Moreover, RxE batch reveals a high quantity oí intramuscular fat and higher scores in sensory attributes regarding the appearance (fat fluidity), texture (juiciness) and odour intensity in comparison with the other batches. We can conclude that there are three genetics lines which result in high quality products. The convenience of using one of these depends on other aspects like the prolificacy.