Reestructurados de pescado: Una buena alternativa de proteína utilizando especies de bajo valor comercial o recortes

• A.A. Añorve ; H.B. Escalona-Buendía ^[1] ; L. Luna-Rodríguez ^[1] ; M.L. Pérez-Chabela ^[1] ; E. Ponce- Alquicira ^[1] ; J. Soriano-Santos ^[1] ; J.M. Vargas-Romero ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 13, Nº. 1, 2019, págs. 11-24
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Fish restructured: a good protein alternative employing sub employed low commercial value species or processing cuts
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• Resumen
  • español

    En este trabajo se describen los productos reestructurados de pescado, centrándose en las diferentes estrategias y especies de peces utilizadas; considerando que además de los productos análogos de pescado, también se elaboran otros reestructurados crudos o emulsionados cocinados con la inclusión de ingredientes aglutinantes como enzimas (transglutaminasa microbiana), harinas, proteína de suero, alginatos y gomas (Konjac y carboximetilcelulosa) los cuales son sometidos a diferentes procesamientos térmicos, que alteran las características mecánicas, fisicoquímicas, microbiologías y atributos en general. Finalmente se revisa el efecto de la fortificación con antioxidantes en la vida de anaquel de los productos alimenticios reestructurados. Después de la revisión se pudo concluir que los productos reestructurados de pescado representan un nicho para dirigido al consumidor contemporáneo, el cual no solo exige alimentos saludables con atributos especiales, sino también que provengan de procesos amigables con el ambiente.

  • English

    This work describes the restructured fish products, focusing on the different strategies and species of fish used; considering that in addition to the fish analog products, other raw or emulsified restructured products are also prepared cooked with the inclusion of binding ingredients such as enzymes (microbial transglutaminase), flours, whey protein, alginates and gums (Konjac and carboxymethylcellulose) which are subjected to different thermal processes, which alter the mechanical, physicochemical, microbiology and attributes in general. Finally, the effect of antioxidant fortification on the shelf life of restructured food products is reviewed. After the review it was concluded that the restructured fish products represent a niche for the creation of new presentations that will expand the range of marketing possibilities aimed at the contemporary consumer, which not only requires healthy foods with special attributes, but also that they come of environmentally friendly processes.