Noves estratègies per a gestionar l’acidesa dels vins de la varietat syrah. Utilització de llevats no-Saccharomyces

• M. Carme Masqué ^[2] ; Claustre Grau ^[2] ; Neus Carretero ^[2] ; Paloma Toraño ^[2] ; José M. Heras ^[3] ; Anna Puig ^[1]
  1. [1] Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries

     Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries

     Barcelona, España

     
  2. [2] Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI), Reus
  3. [3] Lallemand Enologia, Rivas-Vaciamadrid (Madrid)

  Mostrar afiliaciones +
• Localización: Quaderns agraris, ISSN 0213-0319, Nº. 52, 2022, págs. 7-25
• Idioma: catalán
• Títulos paralelos:
  • Nuevas estrategias para gestionar la acidez de los vinos de la variedad syrah. Uso de levaduras no-Saccharomyces
  • New strategies to manage the acidity of Syrah wines. Use of non-Saccharomyces yeasts
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    El aumento de las temperaturas y la distinta distribución del régimen pluviométrico contribuyen a que la uva madure de forma más rápida dando mostos con elevada concentración de azúcares, bajas concentraciones de ácidos y pH menos ácidos, lo que se traduce en vinos excesivamente cálidos y poco expresivos. La utilización de cepas de levaduras de la especie Lachancea thermotolerans es una alternativa biológica que incrementa la acidez y participa en la síntesis de compuestos aromáticos que repercuten positivamente en el perfil sensorial de los vinos. En el presente trabajo se estudió el impacto de una cepa específica de L. thermotolerans, Laktia™ (Lallemand Inc.), en la elaboración de vinos de la variedad syrah durante dos vendimias consecutivas, en relación con su acidez y perfil sensorial. Para ello, se realizaron vinificaciones a nivel de bodega experimental con inoculación secuencial de Laktia ™ y dos cepas distintas de Saccharomyces cerevisiae y con inducción de la fermentación maloláctica tanto secuencialmente como simultáneamente a la fermentación alcohólica. Se observó que la cepa Laktia™ contribuye a la acidificación natural de los vinos mediante la producción de ácido L-láctico, como ya se ha descrito ampliamente en la bibliografía para cepas de la especie L. thermotolerans. Además, se obtuvieron vinos con un ligero descenso del grado alcohólico, un ligero aumento del glicerol y algunos vinos mejor valorados sensorialmente respecto a los procedentes de las vinificaciones de control con acidificación química. La inducción simultánea de las fermentaciones alcohólica y maloláctica minimizó las posibles interferencias detectadas en el desarrollo de la fermentación maloláctica.

  • català

    L’augment de les temperatures i la diferent distribució del règim pluviomètric contribueixen al fet que el raïm maduri de manera més ràpida i que produeixi mostos amb una concentració elevada de sucres, concentracions baixes d’àcids i pH menys àcids, la qual cosa dona com a resultat vins excessivament càlids i poc expressius. La  tilització de soques de llevat de l’espècie Lachancea thermotolerans és una alternativa biològica que n’incrementa l’acidesa i participa en la síntesi de compostos aromàtics que repercuteixen positivament en el perfil sensorial dels vins. En aquest treball es va estudiar l’impacte d’una soca específica de L. thermotolerans, Laktia™ (Lallemand Inc.), en l’elaboració de vins de la varietat syrah durant dues  veremes consecutives, amb relació a la seva acidesa i al seu perfil  sensorial. Es van dur a terme vinificacions en l’àmbit de celler experimental amb inoculació seqüencial de Laktia™ i dues soques diferents de Saccharomyces cerevisiae. La fermentació malolàctica es va induir tant seqüencialment com simultàniament a la fermentació alcohòlica. Es va poder comprovar que la soca Laktia™ contribueix a l’acidificació natural dels vins mitjançant la producció d’àcid L-làctic, com s’ha descrit àmpliament a la bibliografia per a soques de l’espècie L. thermotolerans. A més a més, es van obtenir vins amb un descens lleuger del grau alcohòlic, un augment lleuger de glicerol i alguns de més ben valorats sensorialment que els procedents de les vinificacions de control amb acidificació química. La inducció simultània de les fermentacions alcohòlica i malolàctica va minimitzar les interferències detectades en el desenvolupament de la fermentació malolàctica.

  • English

    Due to climate change, there is an increase of temperatures and the rainfall distribution is changing over the course of the year. These changes help to accelerate grape ripening, providing musts with high sugar concentration, low acid content and high pH. As a result, wines are excessively warm and sensorially not very expressive. The use of Lachancea thermotolerans strains is a biological alternative that increases acidity and aromatic compounds, improving the sensorial profile of wines. In this paper, the influence of a specific L. thermotolerans strain, Laktia™ (Lallemand Inc.), in the production of Syrah wines during two consecutive harvests is discussed. Trials were carried out in an experimental cellar. Alcoholic fermentation was induced by sequential inoculation of Laktia™ and two Saccharomyces cerevisiae strains, and malolactic fermentation was induced in two ways: sequential and simultaneously to alcoholic fermentation. Our results show the contribution of Laktia™ to the natural acidification of wines by producing L-lactic acid, just as other authors have described for other L. thermotolerans strains. The wines obtained also have a slightly lower alcoholic degree, a slightly higher glycerol content and, in some cases, a sensory profile that is better valued in comparison to those from control vinifications with chemical acidification. Simultaneous induction of alcoholic and malolactic fermentation was the best option to avoid delay in malolactic fermentation.